jameass: (турок)
Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями - Луковые лепешки-булочки

Нам потребуется:

Мука 3 стакана . Может потребоваться чуть больше и это зависит от сочности репчатого лука.
Лук репчатый 1 шт (средняя)
Масло растительное 2 столовых ложки
Дрожжи сухие 2 чайных ложек
Соль 0,5 чайной ложки
Сахар 0,5 чайной ложки
Вода 0,5 стакана
Такой набор продуктов даже в голодные годы очень легко собрать
jameass: (Default)
stalic - Рецепты Сталика Ханкишива: мясо и субпродукты, часть 2
Рецепты Сталика Ханкишива: мясо и субпродукты, часть 2
V 2011
[livejournal.com profile] stalic
 
Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!



БАСМА
1 кг мяса, 
700 г картошки,
350 г моркови,
1 кг лука,
700 г капусты,
соль.
По вкусу (не обязательно):
4 помидора
2 баклажана,
3 болгарских перца,
1 свекла красная, 
2 острых стручковых перца,
100 г стручковой фасоли,
2 айвы,
2 зеленых яблока,
3 огурчика,
зелень.
Специи: зира, кориандр и сухие травы по желанию.
В казан уложите мясо, присолите, посыпьте зирой и добавьте кориандр. Положите кольца лука, поверх - помидоры, очищенные от кожицы и порезанные крупными кубиками. Присолите.
Уложите слой моркови, порезанной кружками. Поверх моркови положите картофель целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части. Посолите. Порежьте некрупными кусками все оставшиеся ингредиенты и положите на картофель. Заложите очищенные зубчики чеснока, целый острый перец и целые веточки зелени. Еще раз посолите и посыпьте зирой.
Капусту нарубите крупными кусками, удалив кочерыжку, а верхние капустные листья оставьте целыми. Капусту натрите солью и зирой, уложите куски горкой и покройте все несколькими целыми листами капусты. Плотно закройте казан крышкой с грузом. 
Оставьте на среднем огне на 15 минут, затем убавьте огонь до слабого и оставьте кипеть еще 45-60 минут. 
Подавайте на большом плоском блюде, выложив все ингредиенты по очереди – не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде должно оказаться на самом верху вместе с чесноком и перцем. Оставшимся на дне казана бульоном полейте все блюдо или подайте его отдельно, в большой пиале.
ДУМЛЯМА ПО РЕЦЕПТУ СТАЛИКА
1,5 кг баранины
150 г курдючного сала
или 100 мл растительного масла
0,5 кг лука
700 г моркови
1 кг картошки
2 помидора
3 головки чеснока
1 стручок острого сушеного красного перца
Зелень, специи
В казане вытопите курдючное сало или перекалите растительное масло. Убавьте огонь.
Мясо нарежьте крупными кусками примерно по 150 г. Лук порежьте кольцами; морковь наискосок, брусками толщиной в 1 см; помидоры кольцами; картофель крупными кусками. 
Опустите мясо в казан и быстро обжарьте, часто поворачивая. Накройте крышкой, и жарьте на среднем огне 10 минут, переворачивайте каждые 2-3 минуты.
Добавьте лук, морковь и продолжайте жарить, пока лук не станет прозрачным и не даст сок.
Уложите поверх мяса помидоры, продолжайте жарить не перемешивая. Через 5 минут посолите, добавьте черный перец и зиру, сверху выложите картофель. Сверху мяса и картофеля, положите чеснок, перец, плотно накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте томиться на 1,5 часа.
Выложите на блюдо и посыпьте мелко порезанной зеленью. 
ОБЕД ВОСКРЕСНЫЙ С УЗБЕКСКИМ АКЦЕНТОМ
2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках 
по желанию: 800 г бараньей мякоти или хорошей говядины 
300–400 г курдючного сала 
8–10 луковиц 
1 яйцо 
4 помидора
4 картофелины
5–6 болгарских перцев
2 моркови 
3-4 капустных листа
10 г красного молотого сладкого перца 
сливочное масло или жир для смазки листов мантышницы 
зерна граната
соль
по желанию: лавровый лист и сухие приправы 
Возьмите мясо и, если оно нежирное, курдючное сало (200–300 г). Отделите мясо от костей так, чтобы на косточках осталось немного мяса. Мякоть очень мелко порежьте, сало – чуть крупнее. 4 луковицы порежьте мелкими кубиками, 2 – тонкими кольцами. Мясо, сало и лук кубиками соедините в фарш, добавьте 1 яйцо, молотый красный сладкий перец, зиру и соль.
С помидоров срежьте верхушки и удалите мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть и сок отложите в сторону. Очистите картофель, вырежьте середину, отложите ее. Капустные листья ошпарьте, удалите грубые черешки. У болгарского перца срежьте верхушки, удалите семена с перепонками. 3 крупные луковицы ошпарьте, надрежьте с одной стороны вдоль, не повредив, снимите 1-2 слоя оболочек. Все эти овощи, в том числе оболочки от лука, нафаршируйте и разложите на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).
К казане вытопите жир из оставшейся части сала (70–100 г) либо перекалите масло, обжарив в нем целую головку лука, которую затем выбросите.
В подготовленном жире обжарьте тот лук, который порезали кольцами, до красно-коричневого цвета, добавьте мясные косточки и тоже обжарьте. Добавьте 1-2 нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, как только она подрумянится, влейте мякоть помидоров с соком и продолжайте жарить, помешивая, еще 2-3 мин.
Затем переложите содержимое казана в нижнюю часть мантышницы и залейте водой: в получившийся суп добавьте оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами, посолите, по желанию добавьте лавровый лист и сухие приправы.
Заранее отдельно замаринуйте баранину, как на шашлык, и насадите на палочки, которые установите в верхней, паровой, части мантышницы.
Подавайте поочередно: фаршированные овощи на большом круглом блюде; шашлык на салате из тонко нарезанного лука, который следует посолить и украсить зернами граната; суп, приправленный свежей рубленой зеленью, в глубоких тарелках.
БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ, ФАСОЛЬ И ЗЕЛЕНЬ
1,5 кг бараньих ребрышек
1 чашка белой фасоли,
1 чашка красной чечевицы,
Разнообразная зелень 
600 г лука,
Топленое масло
2 сушеных лимона, либо 1 свежий.
Соль, куркума, 
Замочите фасоль на 5-6 часов и отварите до полуготовности. Чечевицу замочите.
Промойте и порежьте зелень: джусай, кинзу, укроп, немного зеленого лука, базилик, щавель.
С бараньих ребрышек уберите лишний жир, порубите на кусочки по 2-3 сантиметра и тщательно промойте. Уложите их в один слой на дно широкой, невысокой кастрюли или сотейника, залейте холодной водой «по пояс» и поставьте на плиту томиться. 
На маленьком огне пожарьте порезанный кольцами репчатый лук в топленом масле с половиной чайной ложки куркумы. 
Залейте мясо и лук кипятком и дайте покипеть 20 минут. Посолите мясо.
Фасоль и чечевицу уложите поверх мяса и лука слоями. Сверху уложите толстый слой зелени. Плотно закройте и оставьте на самом маленьком огне на 20-30 минут.
Подавайте это блюдо вместе с рисом, выложенным на отдельном блюде. 
ЗИРВАК С ГРУШАМИ
Для фарширования:
8–10 крупных твердых груш 
3 болгарских перца
3 помидора
2 средних баклажана
500 гр бараньей мякоти
250 гр лук
соль, специи по вкусу
Для зирвака:
500 г баранины с косточками
150 г курдючного сала
2-3 средних помидора
2 средние луковицы
соль, перец, зелень
100 г масла для обжарки
Подготовьте фарш с луком и специями, обжарьте его на сковороде.
Баклажаны отварите в подсоленной воде, надрежьте каждый вдоль и отожмите влагу.
Положите в казан бараньи косточки с мясом и обжарьте. Добавьте лук, морковь, помидоры, снова обжарьте и долейте воды. Добавьте горох, барбарис, сухие травы по вкусу и груши, дайте провариться до полу готовности. Затем уложите в казан фаршированные перцы, помидоры и баклажаны.
Зирвак должен повариться достаточное время, чтобы все его содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.
Подавать вместе с откидным пловом.
МЯСО, ЗАПЕЧЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
2 кг баранины или говядины 
0,5 кг лука 
3-4 шт. крупных твердых яблок
100 г кишмиша 
1 лимон или лайм 
1 ст. ложка томатной пасты 
растительное масло
1 ч. ложка молотого кориандра 
1/3 ч. ложки зиры 
корица, черный перец
1–1,5 ст. ложки сахара 
соль
Мясо порежьте крупными кусками и подрумяньте в казане. (Баранину уложите жирной стороной вниз и подождите, пока сало вытопится, затем обжарьте со всех сторон на вытопившемся жире). Добавьте лук, порезанный кольцами, обжаривайте его, постепенно уменьшая огонь, пока лук не начнет растворяться и не приобретет золотисто-коричневый цвет. Затем положите томатную пасту, дайте ей немного обжариться и залейте содержимое казана кипящей водой, едва покрыв мясо, и оставьте на 40 минут кипеть с закрытой крышкой. 
Добавьте молотый кориандр, зиру, несколько палочек корицы, черного перца по вкусу. Через 15 минут добавьте соль, сахар и, по желанию, сок лайма. 
Удалите сердцевину из яблок и порежьте их крупными дольками. Обжарьте яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Переберите, промойте и запарьте кишмиш.
Переложите мясо в посуду для запекания в духовке, уложите туда же яблоки, залейте оставшимся в казане соусом и присыпьте кишмишем. Можно положить листочки базилика, а яблоки полить соком лимона. Плотно закройте посуду фольгой и поставьте в духовку на 45 минут. Подавайте на стол в той же посуде.
МЯСО С ПЕРСИКАМИ, МИНДАЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ
2 кг баранины с костями (рулька, голяшка, шея и пр.) 
1 кг (5-6 шт.) лука 
1 кг (3-4 шт.) помидоров
4 персика 
1 лимон 
150 г резаного миндаля (или фисташек)
топленое масло
растительное масло 
200 г кинзы 
по 50 г райхона и мяты 
1 ст. ложка розовой воды 
куркума, черный перец, индийская зира 
1 ст. ложка сахара 
соль
Порубите мясо крупными кусками. Смешайте в казане несколько ложек топленого и растительного масел, обжарьте мясо. Затем опустите в казан лук, порезанный кольцами и жарьте на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Ближе к концу жарки посыпьте куркумой и черным перцем. Залейте все горячей водой, чтобы она почти покрыла мясо. Убавив огонь и накрыв крышкой, оставьте на 1 час вариться.
Посолите мясо и добавьте помидоры без шкурки, порезанные кубиками, сок лимона и сахар. 
На сковороде обжарьте в топленом масле кинзу, базилик и мяту. 
Мясо и бульон переложите в керамический горшок с широким горлом (или в форму для запекания). Соберите мясо к середине и выложите поверх него зелень вместе с маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложите дольки персиков и посыпьте резаным миндалем или фисташками. Мясо можно слегка присыпать молотой желтой зирой, а в бульон добавить розовой воды.
Укройте посуду фольгой или очень плотной крышкой и поставьте в духовку на 30-40 минут. Подавайте на стол в той же посуде.
ФЕСЕНДЖАН С АПЕЛЬСИНАМИ
1 кг баранины или индюшатины
2 средние луковицы 
1 стебель сельдерея
4-5 зубчиков чеснока
4 твердые груши
соль, куркума, черный перец, молотая корица, молотая гвоздика, молотая зира, кардамон, красный жгучий перец
200 мл белого вина
200 г чищеных грецких орехов
3 апельсина
Топленое и оливковое масло
Лук и сельдерей порежьте кубиками, обжарьте в большой глубокой сковороде на смеси топленого и оливкового масла. Добавьте зубчики чеснока целиком. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавьте куркуму, черный перец, немного корицы, гвоздику, зиру, немного кардамона и красного жгучего перца. Размешайте специи и положите в сковороду мясо, порезанное сантиметровыми кубиками. Когда мясо подрумянится, влейте на сковороду белое вино. После того, как из вина испарится алкоголь (3-4 мин), добавьте грушу, порезанную кубиками такого же размера, как и мясо. Посолите. Заранее замочите в кипятке грецкие орехи, смените кипяток, а когда орехи размокнут снимите с орехов кожуру. Прокалите их в духовке при небольшой температуре до появления запаха. Растолките в ступке или измельчите в блендере, равномерно посыпьте орехами мясо и груши, залейте апельсиновым соком. Прибавьте огонь, доведите содержимое сковороды до кипения, добавьте заранее подготовленную цедру с карамелизованным сахаром (см. рецепт «Кюфта в апельсиновом соусе»). Дайте блюду настояться. Подавайте к откидному плову.
КЮФТА В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ
1 кг баранины для тушения
2 средние луковицы 
1 стакан гороха нут или риса, или бургуля
2 большие горсти кислой кураги или сушеной алычи, орехи
соль, черный перец, молотая зира, молотый кориандр 
Для соуса:
4 средние луковицы 
4-5 зубчиков чеснока
5 апельсинов
2 столовые ложки томатной пасты
или 4 небольших помидора
4 столовых ложки топленого масла
оливковое масло
соль, сахар, черный перец, куркума, молотый чили, молотая паприка, молотая гвоздика 
Помойте апельсины, обдайте их кипятком. Острой овощерезкой снимите с апельсинов тонкую оранжевую шкурку, залейте ее кипятком, вскипятите, смените воду и повторите операцию еще 2 раза. Проваренную цедру тонко нарежьте.
На сковороде прогрейте смесь из равных частей топленого масла, воды и сахара. Положите туда подготовленную цедру. Дождитесь образования из воды и сахара карамели, которая целиком осядет на цедре.
Порежьте мясо на мелкие кусочки, отделите половину и дважды проверните в мясорубке: в первый раз используйте крупную решетку, во второй раз мелкую.
Тщательно вымешайте фарш и добавьте в него мелко порезанные кусочки чистого мяса без жил и пленок, мелко порезанный лук. Положите в фарш отваренный почти до полной готовности и измельченный в мясорубке горох нут (можно заменить на бланшированный рис или бургуль). Посолите и приправьте специями по вкусу. Готовый фарш охладите.
Смочите руки в горячей воде. Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре сделайте углубление и вложите в него сухофрукты и орехи. Закройте кюфту, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу. 
Разложите кюфту по противню на расстоянии друг от друга, запекайте в духовке, разогретой до 190 °С 25–30 мин.
Нарежьте некрупными кубиками лук, обжарьте в умеренно разогретом казане на топленом масле (или на смеси из топленого и оливкового). Часто помешивайте и постепенно уменьшайте нагрев. Добавьте 1-2 ложки рубленого чеснока, куркуму, черный перец, гвоздику, молотую зиру, немного жгучего перца и молотой паприки. Часто помешивая, дождитесь, пока специи дадут сильный аромат. Добавьте в казан 1 столовую ложку томатной пасты, размешайте ее, добавьте немного воды, дайте ей закипеть и выпариться почти полностью. Снова добавьте немного воды, дождитесь закипания. После того, как перестанет образовываться пена, положите сахар.
Из апельсинов отожмите сок, перелейте в казан, размешайте, дайте закипеть и отойти пене. Слегка посолите, частями добавляйте цедру.
Соус налейте в широкий сотейник (лучше всего медный), опустите в него запеченную кюфту и готовьте на самом малом огне 40 минут. Или уложите кюфту в форму для запекания, залейте соусом и поставьте в печь или духовку на час при температуре 160С.
КЮФТА ПО-ТЕБРИЗСКИ
1,8 кг баранины
300 г гороха нут
100 г риса
3-4 крупные луковицы
10 куриных яиц
1 ст. ложка лимонного сока
4 ч. ложки настоя шафрана
100 г топленого масла
8 грецких орехов или 50 г очищеного миндаля
8 сушеных плодов чернослива
1/3 чашки барбариса или алычи
8 штук кураги или 1/3 чашки изюма
400 г помидоров черри
2 ст. ложки томатной пасты
½ ч. ложки куркумы, черный перец, сушеный базилик, сушеная мята
соль
Отделите от куска мяса 1 кг мякоти, очистите от пленок и жилок, удалите жир, приготовьте фарш. Косточки и обрезки мяса обжарьте в казане с луком и морковью, залейте кипятком и приготовьте бульон.
Замочите и отварите горох нут. Отварите рис. Отварной горох смешайте с рисом и потолките, как пюре. Затем смешайте с фаршем, добавьте 1 мелко порубленную луковицу, 2 сырых яйца, лимонный сок. Посолите, поперчите, положите куркуму, 1 чайную ложку настоя шафрана, сухую мяту, сухой базилик. Вымешивайте фарш в течение 10 минут, после этого дайте ему постоять.
Заранее замочите барбарис (или алычу), чернослив, курагу (или изюм), наколите грецкие орехи, очистите миндаль, сварите вкрутую 8 яиц.
Разделите фарш на равные части, из каждой скатайте шар, размером с крупное яблоко. В каждом шаре выдавите с одной стороны углубление и уложите в него целое яйцо, половину грецкого ореха (или 2-3 ядра миндаля), 1 чайную ложку барбариса, 1 чернослив без косточки, 1 курагу (или 3 изюмины). Закройте кюфту обратно, прокатайте в руках, чтобы содержимое не показывалось наружу. 
В глубокую керамическую форму или глиняный горшок с широкой горловиной опустите кюфту и наполовину залейте бульоном. Переложите кюфту помидорами-черри. Плотно укутайте фольгой, накройте крышкой и поместите в духовку на 1 час.
После этого мелко порежьте 3-4 крупные луковицы и пожарьте на 2-3 ложках топленого масла на среднем огне, постепенно его уменьшая. Во время жарки добавьте куркуму, черный перец и сухие травы. Ближе к концу жарки положите томатную пасту, обжарьте и залейте процеженным бульоном, оставшимся после кюфты.
В оставшийся бульон добавьте немного отваренного гороха, посолите, заправьте 3 чайными ложками шафранового настоя, положите мясо, срезанное с костей, из которых готовился бульон.
Кюфту подавайте вместе бульоном.
СВИНЫЕ ГОЛЯШКИ КОПЧЕНЫЕ
Свиные голяшки 2 штуки
1 луковица
½ моркови
2 ст. Ложки тертого имбиря
1–2 зубчика чеснока
1 ч.л. соевой пасты
Уксус, соль
100 г масла для жарки
Для дыма:
Сахар
Зеленый чай
Рис
Свиные голяшки натрите солью с толчеными специями — корицей, бадьяном и гвоздикой. Оставьте засоленные голяшки в холодильнике на два-три дня.
На решетку котла барбекю в несколько слоев положите фольгу, выложите на нее небольшое количество горячих углей, насыпьте на угли сахар, перемешанный с зеленым чаем и рисом. Рядом уложите голяшки, закройте котел. Держите котел закрытым до тех пор, пока не прекратится дым. После этого снова добавьте на угли смесь из сахара, а при необходимости положите горящий уголь. Коптите голяшки примерно 1,5 часа.
На глубокой сковороде в небольшом количестве масла обжарьте порезанные кубиками лук и морковь, добавьте тертый имбирь, чеснок, соевую пасту. Постепенно добавляйте воду, соль и уксус, чтобы соус получился жидким.
Уложите копченые голяшки в соус так, чтобы он полностью покрывал их. Накройте сковороду крышкой или фольгой, поставьте в разогретую духовку. После того, как соус закипит, убавьте температуру до 130°С и оставьте блюдо в духовке на 2—4 часа.
Голяшки достаньте из соуса, промокните бумажными салфетками и дайте слегка обсохнуть на решетке. В казане или в большой сковороде разогрейте масло, обжарьте голяшки до образования хрустящей корочки. Соус, в котором томились голяшки, измельчите блендером.
Подавайте голяшки с готовым соусом, с маринованными кунжутными листьями, ким-чи из огурцов, ким-чи из капусты, тароди. В качестве приправ используйте соевый соус, сеульскую перечную пасту, соевую пасту, оливковой масло с чесноком или кунжутное масло, приправленное черным перцем и солью с чесноком и стручковым перцем, порезанным кольцами.
ВИНДАЛУ ИЗ СВИНИНЫ
800 г нежирной свинины 
Для маринада:
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки винного уксуса
Для приправы:
10—12 зубчиков чеснока
1 кусок имбиря
0,5 чайной ложки порошка куркумы
2 столовые ложки винного уксуса
1 столовая ложка паприки
0,5 чайной ложки зиры
12 шт гвоздики
0,5 чайной ложки черного перца горошком
3-4 палочки корицы
5-6 стручков кардамона
3-4 сушенных острых перца
60 г растительного масла
5-6 зубчиков чеснока
3 средние луковицы
2 средних помидора
2-3 стручка зеленого перца чили
1 чайная ложка сахара
1 столовая ложка винного уксуса
300-400 мл воды
Кинза
Крупно порезанную свинину посолите одной чайной ложкой соли, залейте тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешайте и поставьте мариноваться на 6-8 часов.
Для приготовления приправы возьмите чеснок, мелко порежьте имбирь, добавьте порошок куркумы и винный уксус. Перемешайте с помощью блендера. В получившуюся пасту добавьте растертые специи: перец чили, паприку, зиру, гвоздику, черный перец, корицу и кардамон. Тщательно размешайте.
Половину приправы отложите, другой половиной намажьте куски мяса и оставьте их на 2 часа.
После этого в большой глубокой сковороде или в казане слегка разогрейте 3-4 столовые ложки растительного масла, и обжарьте в нем раздавленый чеснок. Когда чеснок станет светло-золотистым, добавьте порезанный кольцами лук. Обжаривайте его, часто переворачивая, до коричневого цвета. Добавьте очищенные и порезанные кубиками помидоры, а также стручки зеленого перца чили, очищенные от семян и порезанные вдоль. Выложите сюда же отложенную половину приправы, чайную ложку сахара и столовую ложку винного уксуса. Тщательно размешайте. Положите мясо. Готовьте в течение 10—12 минут, постоянно помешивая. Залейте все 300—400 мл воды, накройте крышкой и оставьте тушиться на 40—50 минут.
Подавайте с измельченной кинзой.
ПЕЧЕНЬ С ОВОЩАМИ
1 целая баранья печень 
100–150 г курдючного сала 
500 г лука 
1-2 болгарских перца
1 зеленый острый перчик 
3-4 помидора
1 пучок кинзы
10 г черного перца
соль
Печень порежьте кусочками размером 2-3 см, снимите с нее пленку, посыпьте крупной солью. Порежьте лук колечками, болгарский перец – полукольцами, а помидоры – тонко. Кинзу измельчите.
Нагрейте казан. Порежьте сало и вытопите его в казане; снимите выжарки. Печень промойте от выделившейся крови, дайте стечь воде и подсушите кухонной салфеткой. Осторожно опустите печень в казан и начните перемешивать. Как только печень побелеет и слегка обжарится, укройте ее слоем лука, помидорами, болгарским перцем и кинзой. Сверху положите зеленый острый перчик. Убавьте огонь до минимума, накройте казан эмалированной чашкой, поставив на нее какой-нибудь груз. 
Через 20 мин откройте казан, увеличьте огонь до среднего, чтобы все закипело, посолите и поперчите. Еще раз все перемешайте, отложив в сторону зеленый перчик. Через 3 мин выложите готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зеленый перчик положите сверху. Сразу подавайте (в горячем казане оставлять печенку нельзя).
БАРАНЬИ ПОЧКИ ПО-УЙГУРСКИ
4 бараньи почки
2 луковицы 
40 г растительного масла 
30 г соевого соуса
зира, красный перец
соль
Бараньи почки разрежьте вдоль пополам, снимите пленку, удалите протоки. Положите половину почки наружной стороной кверху и сделайте несколько рубящих движений, шинкуя на квадратики, но не дорезая до конца 2-3 мм; потом поверните на 90 градусов и повторите процедуру. Каждую половину разрежьте еще раз пополам. В вок налейте растительное масло, поставьте его на сильный огонь, опустите почки в раскалившееся масло и жарьте, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через 1-2 минуты слегка посолите почки, добавьте немного соевого соуса, красного молотого перца, довольно много зиры и всыпьте предварительно порезанный кольцами лук. Продолжайте встряхивать вок. Через 4 минуты выложите готовое блюдо на тарелку еще шипящим. 
ДЖИЗ-БЫЗ 
500 г баранины — от лопатки
200 г курдючного сала
300 г бараньих кишок
1/2 бараньего легкого
1 баранье сердце
2 бараньи почки
1 баранья печень
4 крупные луковицы
3-4 небольших помидора
3-4 сладких перца
Соль, перец
Сумах
Бараньи легкие порежьте кусками и отварите до полуготовности. Обжарьте на сковороде кусочки курдюка. Когда вытопится жир, выложите на сковороду бараньи кишки и легкие. Слегка обжарьте, добавьте лук. Следом положите сердце и тонко порезанное мясо. Жарьте около 20 минут. За несколько минут до готовности блюда положите печень и почки. Посолите, поперчите, добавьте зелень.
Джиз-быз подавайте горячим, со свежими помидорами, болгарским перцем, зеленью и луком, присыпав сумахом.
ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТИК
Для теста:
200 г муки высшего сорта
300 г муки первого сорта 
250 мл воды 
75 мл растительного масла
120 г сливочного масла
15–20 г соли
Из текста книги не удается уяснить количество ингредиентов для начинки. Сделала наугад:
Для начинки:
4 помидора
агар-агар
по вкусу соль, сахар, паприка, молотый перец чили
базилик
100 мл воды 
лимонный сок
500 г говяжьей печени
250 г репчатого лука
сливки
сливочное масло
специи
В оливковом масле в духовке с конвекцией при температуре 110 °С томите помидоры в течение 2 часов. 
Просейте муку через сито в миску, смешайте с солью, сделайте лунку, влейте воду, масло из-под помидоров. Замесите тесто лопаткой, оберните пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
Сливочное масло комнатной температуры разделите на три равные части. Раскатайте тесто из холодильника в круг толщиной 5 мм, промажьте первой частью сливочного масла. Тесто сложите втрое. Уберите в холодильник на 30 мин.
После этого снова раскатайте тесто в такой же лист, промажьте второй порцией масла, надрежьте и сверните аналогичным образом. 30 мин подержите в холодильнике и снова все повторите. Старайтесь, чтобы масло каждый раз было одинаковой консистенции с тестом.
Раскатайте из теста не слишком тонкие коржи. Выпекайте в духовке. 
Для приготовления начинки помидоры протрите через сито, поставьте полученную пасту на огонь. По вкусу приправьте солью, сахаром, паприкой и молотым чили. Непрерывно помешивая, добавьте в пасту агар-агар, поставьте в холодное место для застывания.
Несколько веточек зеленого базилика залейте 100 мл кипятка, дайте настояться, затем разбейте базилик блендером. Протрите полученное пюре через мелкое сито и поставьте на огонь. Приправьте солью, сахаром и лимонным соком, добавьте агар-агар и выставите на холод.
В небольшом казане обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте печень, посолите и поперчите, обжарьте до готовности, но не пересушите. Печень с луком с помощью блендера превратите в паштет, добавьте горячие сливки и сливочное масло, приправьте свежемолотым черным перцем и мускатным орехом, посолите и протрите через сито.
Два первых коржа промажьте паштетом, третий корж – томатной начинкой, четвертый – начинкой с базиликом, еще два коржа – снова паштетом, последний, седьмой, корж постелите сверху.
Выпекая последний корж, смажьте его яичным желтком пополам с водой, посыпьте кунжутом.
jameass: (Default)
stalic - Рецепты Сталика Ханкишива: мясо и субпродукты, часть 1
Рецепты Сталика Ханкишива: мясо и субпродукты, часть 1
V 2011
[livejournal.com profile] stalic
 
Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!



5 Мясо, субпродукты
ЯХНИ СВАДЕБНЫЙ
1 кг баранины (лопатка без костей)
2 кг телячьей грудинки
1 куриная грудка и 2 куриных бедра
курдючная оболочка
2 айвы
соль, черный молотый перец, зира, красный жгучий молотый перец, паприка, чеснок, кориандр
На выбор:
1) баранину и телятину замаринуйте, посыпав зирой, красным жгучим молотым перцем, паприкой и чесноком. Лук разомните с солью, все перемешайте и оставьте на 2 часа.
Затем удалите лук, заверните мясо вместе с айвой и чесноком в рулет, увяжите в курдючную оболочку и варите 3-4 часа;
2) Все мясо предварительно обсыпьте солью, черным молотым перцем, зирой и кориандром. Выньте кости из куриных бедрышек и распластайте их. Уложите куриные грудки в бедрышки, оберните в распластанную баранью лопатку. На телячьей грудинке разложите морковь, айву, лавровый лист, соль, перец и пряности, положите баранину с курятиной внутри, сверните все в большой рулет, увяжите шпагатом и варите в подсоленной воде до готовности. Вместе с рулетом можно варить айву крупными кусками или целиком, но следует учесть, что айва сварится скорее, чем рулет. По готовности рулет следует вынуть из бульона и полностью остудить. Бульон можно использовать для приготовления других блюд. При подаче на стол рулет нарезают ломтями, перекладывают дольками айвы и подают на плоских блюдах с соусом из сюзьмы и зеленью.
ХАШЛАМА КЛАССИЧЕСКАЯ
5 кг зрелой баранины с костями, от частей туши предназначенных для варки и тушения
2-3 л воды
1 луковица
морковь
корешки петрушки или корешки и стебельки кинзы
Соль, черный перец горошком
Шафран, сушеная мята, фиолетовый базилик (рейхан)
Баранину с костями нарубите кусками средней величины. Плотно уложите мясо в широкую неглубокую кастрюлю с небольшим количеством холодной воды так, чтобы вода едва покрывала мясо, доведите до кипения и периодически снимайте пену.
Добавьте морковь, лук, корень петрушки (или корешки и стебельки кинзы), черный перец горошком, немного посолите. Томите на самом малом огне от двух до шести часов, в зависимости от мягкости мяса. Незадолго до готовности удалите вываренные коренья и добавьте истолченный шафран, досолите по вкусу. При подаче приправьте сушеной мятой, фиолетовым базиликом. Подавайте мясо в кассах (больших пиалах) с небольшим количеством бульона, зелень и тонко порезанный лук желательны в аккомпонементе. 
ХАШЛАМА С ОВОЩАМИ ЗАПЕЧЕННАЯ В ГОРШОЧКАХ
2 кг зрелой баранины с костями от разных частей туши
4 картофелины
4 средние репы 
4 помидора
4-5 зубчиков чеснока
2 луковицы
черный перец горошком
соль, перец, лавровый лист
400 г слоеного теста
1 желток для смазывания
кунжут для посыпки
шафран, сушеная мята, базилик
Зрелую баранину с костями нарубите кусками средней величины. Плотно уложите мясо в широкую неглубокую кастрюлю с небольшим количеством холодной воды, доведите до кипения и периодически снимайте пену. Томите на слабом огне пока мясо не начнет отставать от костей. 
Затем достаньте мясо, удалите крупные кости. Бульон заправьте шафраном, прикройте крышкой и оставьте на слабом огне, чтобы не остыл.
Прогрейте в духовке керамические горшки. Обливные горшки грейте пустыми, пористые наполните водой и поставьте в духовку, нагретую 200 °С, до закипания воды. Вылейте воду из горшков.
В каждый прогретый горшок положите порезанный лук, чеснок, 5-6 горошин черного перца, лавровый лист, репу, вареное мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой, залейте кипящим бульоном. 
Накройте горшки лепешками из слоеного теста. Разведите яичный желток с водой, смажьте лепешки, присыпьте кунжутом. Поставьте горшки в духовку при температуре 180 °С, когда крышка из теста приподнимется, а верх ее начнет золотиться, убавьте нагрев до 140–150 °С и томите около 1 часа.
Подавайте со свежей зеленью.
КОУРМА
4 кг баранины — лопатки, тазобедренная часть, задок
400 г бараньего жира для жарки
800 г курдючного сала
1 кг лука
200 г сушеной алычи
соль
Баранину нарежьте кусками размером 3х3 см. Жарьте мясо на бараньем жире при нагреве ниже среднего до его полной готовности. 
Если желаете подать коурму немедленно, то добавьте лук, сушеную алычу, посолите, поперчите, перемешайте. Готовьте пока лук не зазолотится, не давая пригореть.
Если желаете сохранить коурму, то в отдельной посуде перетопите курдючное сало и снимите выжарки. Куски обжаренного мяса разложите по горшочкам или горячим стерилизованным банкам, залейте жиром, вытопленным из курдюка до краев, плотно закройте. Дайте остыть и уберите в холодильник.
Коурма – отличная заготовка под множество блюд и выручит, когда надо что-то подать на скорую руку. 
КАБОБ-РОГАН, ИЛИ СУПРИТО
1 кг говядины
или баранины
100—150 г топленого масла
или бараньего жира
600—700 г картофеля
600—700 г лука
1-1,5 столовой ложки томатной пасты,
или 3 столовые ложки толченых сушеных помидоров
Куркума
1 столовая ложка паприки
Черный перец горошком
Соль, зира, черный молотый перец, кинза, лавровый лист, стручки зеленого перца
Растительное масло для фритюра
Картофель нарежьте крупными ломтями и обжарьте во фритюре до румяности. После обжаривания дайте стечь лишнему маслу.
Обжарьте мясо в разогретом топленом масле при частом помешивании, добавьте большое количество лука, порезанного полукольцами. Мясо и лук обжаривайте при открытой крышке, постепенно уменьшая огонь под казаном. Следите, чтобы лук не пригорел, но ужарился почти полностью.
Ближе к концу обжарки добавьте молотый черный перец и куркуму. В самом конце — томатную пасту или растертые сушеные помидоры. Часто перемешивайте, чтобы томат не подгорел. Затем добавьте стакан кипятка, уменьшите огонь и тушите около 30 минут. Если вода сильно выкипит, добавьте еще кипятка. Добавьте паприку и черный перец горошком, посолите. Положите сверху картофель. Казан закройте и оставьте на слабом огне на 30—40 минут. Не перемешивайте. В конце добавьте лавровый лист и чуть позже мелко порезанную кинзу.
Подавайте блюдо с горячими лепешками, украсив свежей кинзой и зеленым стручковым перцем тонкими полосками.
ДЖИЗ ОБЫКНОВЕННЫЙ 
1 кг баранины с косточками
зира, черный перец 
Соль
Порежьте баранину на куски размером 5х5 см, уложите вместе с косточками в небольшой казан. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Плотно накройте крышкой и варите на слабом огне около часа. 
Достаньте мясо, осторожно снимите с поверхности бульона вытопившийся жир. На этом жире обжарьте в течении нескольких минут куски баранины в другом, большем по размеру казане. Во время жарки посолите, приправьте зирой, черным перцем.
«ПИРОЖОК» КЛАССИЧЕСКИЙ
2 кг баранины или свинины,
300 г курдючного сала или растительного масла без запаха,
1,5 кг картошки,
соль, зира, красный перец острый и неострый, сухие травы
Почистите картошку и сделайте глубокие надрезы, либо, если картошка слишком крупная, разрежьте ее пополам.
Мясо порежьте крупными кусками по 200-250 г.
Дно казана выложите салом, порезанным кубиками.
Затем выложите слой картофеля и мяса, пересыпав все солью и сухими травами. Казан должен быть наполнен на 2/3. 
Закройте казан, придавив крышку грузом, и оставьте на 2 часа: в первые 20-25 минут на сильный огонь, а затем огонь убавьте.
При подаче вначале выложите запеченный картофель, а поверх – мясо. Посыпьте все зеленью и сбрызните лимоном.
«ПИРОЖОК» КОКАНДСКИЙ
200 г курдючного сала или 150 мл растительного масла,
1,5 кг баранины от лопатки или спины,
1 кг картофеля,
Соль, зира, черный перец – по вкусу.
В казане вытопите сало или разогрейте масло, обжарьте картошку до появления румяной корочки. Выньте картошку из казана, посыпьте мелкой солью и держите в теплом месте, не накрывая ее, чтобы корочка оставалась хрустящей. 
В том же масле, на сильном огне обжарьте крупные куски мяса в течение 10-12 минут до румяной корочки.
Из казана уберите лишнее масло, оставив 50 мл, убавьте силу пламени, мясо посолите и посыпьте частью специй, поверх уложите картофель. Аккуратно, по стеночке, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, влейте несколько столовых ложек кипятка. Накройте казан плотной крышкой с грузом и оставьте на небольшом огне на 30-40 минут. 
«ПИРОЖОК» ДЛЯ ВИРТУОЗОВ
1,5 кг картофеля
2 кг баранины с костями
150 г бараньего сала или 120 мл растительного масла
50 г сливочного масла
100 г цельного молока или 6% сливок
150 г сыра
100 г грибов
200 г лука-порея,
Зелень для украшения,
Соль, зира, красный молотый перец, черный перец – по вкусу
Промойте картофелины. В разогретый казан установите металлическую сетку, уложите на нее целую, нечищеную картошку, закройте казан крышкой и оставьте на среднем огне на 50-70 минут. Запеченному картофелю дайте остыть. 
Вытопите сало в казане и обжарьте в нем мясо до полуготовности. Посолите и приправьте. Оставьте мясо в казане на самом малом огне, под крышкой.
Каждую картофелину разрежьте вдоль и удалите из нее большую часть сердцевины. Из полученной массы сделайте картофельное пюре, добавив молока и сливочного масла. Обжарьте мелко порезанные грибы и лук-порей и смешайте с пюре. Начините полученной массой половинки картофеля и присыпьте тертым сыром.
Уложите фаршированный картофель в казан поверх мяса. 
Накройте крышкой и оставьте на огне на 20-30 минут – первые 5-10 огонь выше среднего, затем - ниже среднего. Подавая «пирожок» на стол, присыпьте его зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.
БАРАНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ «ПО-СТАРИННОМУ»
2 кг мякоти от задней ноги или тазобедренной части барана
3 луковицы
3 болгарских перца
3 помидора
4 репы
3 моркови
2 баклажана
2-3 целых капустных листа
Сухие травы: мята, чабрец, базилик, орегано
свежемолотый черный перец 
острый чили
Соль 
паприка, зира
Обжарьте баранину, разделанную на куски размером с куриное яйцо. В конце обжарки присолите. 
Два листа бумаги для выпечки промаслите оставшимся после обжаривания баранины жиром и уложите в форму крест-накрест. Поверх бумаги выложите капустные листья в два слоя, каждый слой посолите. 
На капустный лист положите мясо и крупно порезанный лук. 
Добавьте молодой чеснок, перец чили, помидоры, сухие травы, соль, перец, кориандр и зиру.
Накройте мясо оставшимися листами капусты. Смажьте верхние листы капусты маслом, присыпьте специями и солью. И закройте конструкцию промасленной бумагой для выпечки – крест-накрест. 
Закрепите бумагу над капустой и оставьте мясо в духовке, нагретой до 180 °С на час. Затем убавьте нагрев до 150 °С. Еще через 2 часа понизьте температуру до 120 °С, а потом до 90 °С еще на 30 минут. Мясо готово, но оставьте его в духовке еще на некоторое время. 
Затем обрежьте бумагу сверху, отложите верхние листы капусты и оставьте форму с мясом и луком в духовке под включенным верхним грилем еще на 5 минут. 
Подавайте со свежей зеленью.
ОБЕД ИЗ БАРАНЬЕЙ НОГИ
Задняя баранья нога
200 г курдючного сала
Набор овощей для начинки:
3 моркови 
3 помидора или 50 г томатной пасты
2 луковицы
0,5 головки чеснока
Набор овощей для «запеченной шурпы»:
Морковь, помидоры, лук, перцы, баклажаны, репа, чеснок – общим весом около 1 кг
Соль, 
черный перец, 
паприка, молотый кориандр, зира
Зачистите ногу от пленок, уберите бедренную кость и жилу, которая проходит сзади кости. Если нога очень жирная, то лишнее сало срежьте, оставив ровно столько, чтобы предохранить мясо от высыхания.
Вытопите из сала жир и обжарьте на нем лук. Добавьте морковь, порезанную кубиками. Присыпьте солью, зирой, молотым кориандром и паприкой. 
Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, обжарьте, после чего налейте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушится, проверьте на соль и, если требуется, выправьте вкус сахаром.
Фарш остудите и уложите в полость, образовавшуюся между мышцами бараньей ноги, аккуратно перевяжите или зашейте края.
Подвесьте ногу в тандыре, либо уложите ее на решетку в духовке. Вниз поставьте блюдо с нарезанными овощами для шурпы. Оставьте на 1,5-2 часа при температуре 180 ºС. В течение этого времени температуру следует постепенно снижать. Если готовите в духовке, в самом конце приготовления включите верхний гриль на 5 минут.
КАЗАН-КЕБАБ КЛАССИЧЕСКИЙ
1кг жирной баранины или свинины
Укроп, петрушка, кинза
Для маринада:
5-6 луковиц
1 столовая ложка соли, 
зира, семена кориандра, 
сухие травы по вкусу
Газированная минеральная вода
Мясо очистите от пленок и жилок, порежьте вдоль волокон кубиками 2,5х2,5 см.
Лук порежьте тонкими кольцами, посыпьте столовой ложкой соли, зирой, семенами кориандра и сухими травами, тщательно перемешайте и разомните руками. Добавьте мясо и снова перемешайте. Залейте сильно газированной минеральной водой. Затем прикройте тарелкой, плотно прижмите ее, чтобы жидкость целиком покрыла мясо. Оставьте мариноваться на 4-6 часов.
После этого достаньте мясо из маринада и снимите с него весь лук.
На сильном огне разогрейте сухой, без масла и жира, казан. На стенки горячего казана «наклейте» кусочки мяса и плотно закройте его крышкой, подоприте грузом, уменьшите огонь и оставьте на 30 минут. За это время кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана в собственном соке и жире. Откройте крышку, перемешайте мясо и слегка прибавьте огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу. После этого еще раз закройте крышку, убавьте огонь до минимума.
Тонко порежьте белый или фиолетовый сладкий лук, промойте его под холодной проточной водой, сбрызните уксусом, перемешайте с мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и кинзы.
Выложите готовый кебаб на блюдо, полейте оставшимся в казане жиром и посыпьте подготовленным луком.
Подавайте очень горячим, с салатом из свежих помидоров и лимонами либо с томатным соусом. 
КАЗАН-КЕБАБ НА ПАЛОЧКАХ
1 кг говяжьей или свиной вырезки 
200 г курдючного сала
или 200 г свежего свиного сала
Для маринада:
4-5 луковиц 
1 лимон
1 столовая ложка соли, зира, семена кориандра, сухие травы по вкусу
Газированная минеральная вода
Мясо очистите от пленок, лишнего жира и жилок, порежьте вдоль волокон кубиками размером 2,5х2,5 см.
Лук порежьте тонкими кольцами, посыпьте столовой ложкой соли, зирой, семенами кориандра и сухими травами, тщательно перемешайте и разомните руками. Добавьте мясо и снова перемешайте. Сок лимона разведите в 100 г сильно газированной воды и полейте мясо. Прикройте тарелкой, плотно прижмите ее, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Оставьте мариноваться на 30—60 минут. 
После этого достаньте мясо из маринада и насадите его на палочки по четыре кусочка, посередине между ними поместите такой же по размеру кусочек сала.
Разогрейте казан или сковороду, слегка смажьте дно маслом или смальцем. Уложите палочки с шашлыком в казан в один ряд. Не закрывайте крышкой. Выставите средний огонь. Через 7-8 минут переверните палочки, продержите их на огне еще столько же времени и вынимайте.
Когда весь шашлык будет обжарен, поставьте открытый казан на 15 минут в духовку, разогретую до 180°С. Если казан не помещается в духовку, то смажьте жиром из казана противень от духовки и допекайте кебаб, как сказано выше.
Выложите казан-кебаб на блюдо, присыпьте сырым тонко порезанным и сбрызнутым столовым уксусом луком. Подавайте со спелыми помидорами.
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С ЧЕСНОКОМ
8 бараньих голяшек
4 головки чеснока
1 литр мясного бульона 
4 моркови
2-3 веточки тимьяна
2 айвы
3 столовых ложки оливкового масла 
Соль, сушеная мята
Морковь порежьте кубиками в 1 сантиметр, обжарьте в оливковом масле и равномерно распределите по дну широкой, невысокой кастрюли. Сверху выложите бараньи голяшки, разделанные «розочкой». Залейте голяшки бульоном, сверху положите зубчики чеснока и веточки тимьяна, посолите, закройте крышкой и оставьте на минимальном огне на час-полтора.
Откройте крышку, уберите тимьян и уложите айву, порезанную ломтиками, поверх мяса и чеснока. 
Поставьте кастрюлю без крышки в духовку, нагретую до 150–160°С. Айва и мясо должны зарумяниться, а бульон выпариться почти до конца. 
При подаче используйте остатки бульона в качестве соуса. Края тарелки обсыпьте сухой мятой.
ТУШЕНАЯ БАРАНЬЯ ШЕЯ В ГОРЯЧЕМ МАРИНАДЕ
2,5 кг бараньей шеи
4 луковицы
4 моркови
4 болгарских перца
4 помидора
1 головка чеснока
1 острый стручковый перец
200 г сухой лавашаны из алычи или яблока
Соль, черный перец
Баранью шею нарубите крупными кусками. Порежьте лук, морковь и болгарский перец соломкой, помидоры полукольцами. Мясо и лук положите в казан вместе с морковью, болгарским перцем, помидорами, зеленью, чесноком и целым стручковым острым перцем. 
Потушите мясо с овощами на небольшом огне, не доводя до полной готовности. Достаньте мясо и уложите на отдельную сковороду или противень.
Размочите лавашану до консистенции повидла и обмажьте ею полуготовое мясо. Отправьте мясо в духовку и запеките до готовности.
Отварите и откиньте на дуршлаг рис и уложите его поверх овощей, в которых тушилось мясо, а на рис выложите кусочки шеи.
БУГЛАМА ИЗ МЯСА
1 кг бараньей корейки
400 г лука
8 средних помидоров
8 некрупных болгарских перцев
8—10 зубчиков чеснока
50 г топленого масла
Соль, перец, куркума
Зеленый лук, кинза, базилик, мята, укроп
Возьмите баранью корейку, срубите кости от хребта, обрежьте лишний жир, удалите жилки и пленку. На каждом ребрышке оставьте по кусочку мяса. Посолите его, поперчите и смажьте топленым сливочным маслом. Дайте кусочкам корейки полежать 10—15 минут, затем обжарьте их с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде до золотистого цвета и снова отложите.
Добавьте на сковороду, где жарилось мясо, топленое масло, на слабом огне обжарьте до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время обжарки посолите лук, добавьте куркумы и перемешивайте до тех пор, пока куркума не окрасит лук. Залейте кипятком так, чтобы вода полностью покрывала лук. 
Содержимое сковородки выложите в керамический лоток для запекания в духовке, сверху поместите кусочки корейки, поверх мяса — некрупные помидоры, болгарские перцы и зубчики чеснока (все целиком, не разрезая). Посуду закройте крышкой или фольгой, поставьте в духовку на 20—30 минут.
Подавайте прямо в лотке для запекания, обильно посыпав зеленью и мелко порезанным зеленым луком.
jameass: (Default)
stalic - Рецепты Сталика Ханкишиева: супы
Рецепты Сталика Ханкишиева: супы
V 2011
[livejournal.com profile] stalic
 
Для удобства читателей, сокращенные варианты моих рецептов, все в одном месте!


4 Супы

ПАРЧА-БОЗБАШ
1 кг баранины — от грудинки, лопатки, шеи
75 г сухого гороха нут
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Шафран
60 г сушеной алычи
Соль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
Подготовленные куски баранины опустите в холодную воду: на 1 кг мяса требуется 3-3,5 литра воды. Поставьте на огонь, снимите пену и положите порезанный кубиками лук и горох нут. Варите до почти полной готовности гороха. Добавьте картошку. Несколько нитей шафрана разотрите с щепоткой соли в порошок, заварите небольшим количеством кипятка и добавьте в суп. Минут за десять до готовности добавьте сухую алычу или аль-бухару.
Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.

КЮФТА-БОЗБАШ
500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона
500 г мякоти баранины
75 г сухого гороха нут
100 г круглозерного риса 
200 г курдючного сала
50 г сушеной алычи 
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Шафран
Соль, 
черный перец, 
сумах, 
молотая сушеная мята

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Поставьте варить горох в отдельной посуде. Из костей, обрезков и жилок поставьте варить бульон. Снимите пену, добавьте одну луковицу целиком, убавьте огонь на минимум. 
Нарубите или проверните в мясорубке фарш, добавьте мелко нарезанный лук, мелко порубленное сало, бланшированный в кипятке рис. Посолите, поперчите и тщательно вымешайте, чтобы мясные шарики не развалились во время варки.
Убедитесь, что бульон готов и удалите из бульона кости, обрезки, а так же луковицу. При необходимости процедите.
Смочите руки в горячей воде и катайте из фарша шарики по 150—180 г. В боку каждого шарика продавите пальцем глубокую лунку и вложите туда по 2 ягоды сушеной алычи. Еще раз прокатайте шарик в руках и опустите в кипящий бульон. Убавьте огонь и варите 1 час.
Добавьте горох нут, мелко порезанный лук. За 20 минут до готовности блюда добавьте картошку, следом заваренный в ложке воды шафран и за 10 минут до готовности оставшуюся алычу.
Подавайте в большой пиале с сумахом и сухой мелко растертой мятой.
КОУРМА-БОЗБАШ
1 кг баранины
75 г сухого гороха нут
70 г курдючного сала
или 50 мл растительного масла
2 перца чили
0,5 кг помидоров
3 крупные луковицы
3 крупные картофелины
Зелень
Соль, черный перец

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
Крупные куски мяса обжарьте на вытопленном курдючном сале или на растительном масле, добавьте мелко порезанный лук. Когда мясо подрумянится, добавьте воду, доведите до кипения и при необходимости снимите пену. Варите, пока мясо не станет мягким и не начнет отходить от костей
Добавьте свежий перец чили, ошкуренные и порезанные помидоры, проварите еще 15 мин.
Добавьте заранее отваренный горох, затем картофель, варите до готовности.
Подавайте с зеленью.

ХОМ-БОЗБАШ
1,5 кг баранины — ребрышки, корейка, тазобедренная часть
2 крупные луковицы
2 крупные морковки
2 болгарских перца
3 помидора
или 1,5 столовых ложки томатной пасты
3-4 крупные картофелины
75 г сухого гороха нут
1 крупная айва
Шафран
Соль, сахар, черный перец 

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
Уложите мясо в широкий сотейник или достаточно глубокую сковороду в один слой. Добавьте воды так, чтобы она едва покрывала мясо. Оставьте мясо припускаться на маленьком огне, не допуская сильного кипения. 
Готовое припущенное мясо обсушите и обжарьте на вытопленном жире в сковороде. Затем переложите мясо в кастрюлю с водой. Сюда же процедите бульон, оставшийся после припускания.
На сковороду с жиром оставшимся после обжарки мяса положите последовательно лук, морковь, болгарский перец и помидоры (томатную пасту). Обжаривайте, постоянно перемешивая. При необходимости, чтобы не допустить пригорания томата, доливайте кипяток. Когда овощи станут мягкими и начнут издавать яркий запах переложите содержимое сковороды в кастрюлю. Добавьте туда же заранее отваренный горох, порезанную на четыре дольки айву, посолите, добавьте по вкусу сахар и варите, при необходимости снимая пену. Когда пена на поверхности кастрюли перестанет образовываться, положите в кастрюлю картофель и дайте ему свариться.
Мясо, айву и картофель подавайте отдельно от супа.

ШУРПА
1-1,5 кг баранины
или один петух
или суповая курица
150 г нутряного бараньего сала (надпочечного или от сальника)
600 г простого репчатого лука
150 г белого или фиолетового сладкого лука
или лука-порея
300 г моркови
1 сушеный стручок острого красного перца
Соль, 
зира, 
семена кориандра
2 помидора
300 г репы
300 г картофеля
1-2 болгарских перца
По 20—30 г кинзы, петрушки, базилика, джамбула

Опустите в казан с холодной водой баранину или птицу. Доведите до кипения, добавьте щепоть соли и варите на слабом огне. Соберите пену и добавьте в казан порезанный кольцами репчатый лук и убавить нагрев, чтобы едва кипело. Поддерживайте такой нагрев до окончания приготовления. Через 40 минут положите нарезанную наискосок толщиной 1 см морковь. Когда содержимое снова закипит, добавьте крупно порезанную репу, стручок красного острого перца. Когда закипит вновь, добавьте болгарские перцы, зиру, кориандр. Дайте закипеть и добавьте мелко порезанное сало, очищенные помидоры, базилик и джамбул. Оставьте вариться на 20 минут. После этого добавьте картофель. Когда картофель будет почти готов добавьте тонко порезанный сладкий лук и уберите нагрев. Подавайте через пять минут, при подаче добавьте зелень петрушки и кинзы. Мясо, картофель и репу подавать отдельно от бульона.


КОУРМА-ШУРПА
1 кг мякоти баранины — от задней ноги или лопаточной части
150 г курдючного сала
2 кг репчатого лука
300 г помидоров
200 г болгарского перца разных цветов
0,5 кг моркови
Зира, семена кориандра
5 л воды
100 г гороха нут
3 небольших зеленых яблока (в сезон)
Петрушка, кинза, базилик, джамбул
0,5 кг картошки

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов. Затем отварите до полуготовности.
Курдючное сало порежьте кусочками и вытопите в нагретом казане, выжарки удалите.
Мясо порежьте кусочками 3х5 см, обжарьте до образования золотистой корочки. Добавьте к мясу примерно половину крупно порезанного лука. Обжарьте лук до светло-золотистого оттенка. Морковь порежьте кусками наискосок и опустите в казан. Когда появится запах моркови положите нарезанные четвертинками помидоры. Нашинкуйте кольцами 3-4 штуки зеленого или красного болгарского перца и добавьте в зажарку. Приправьте зирой и семенами кориандра. Обжарьте в течение 5 минут и залейте в зажарку 5 л воды.
Добавьте горох, доведите суп до кипения, варите на медленном огне 30 минут. Во время варки положите яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки зелень из супа удалите.
Положите в суп картошку и оставшийся тонко нарезанный лук, посолите и варите до готовности картошки.
Подавайте в пиалах, присыпав свежей мелко порубленной зеленью.
ПИТИ ОБЫКНОВЕННЫЙ В ГОРШОЧКАХ
На двенадцать порций:
600 г зачищенной мякоти баранины от задней ножки
150 г курдючного сала
75 г гороха нут 
250 г лука
50 г сухой алычи или аль-бухары
150 г каштанов
Соль, 
перец, 
шафран, 
сумах
Потребуются 12 горшков по 400 мл каждый.
Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
Баранину очистите от пленок и жил. Порежьте кубиками лук. Свежие каштаны обрежьте по заостренным кончикам, отварите в течение 10 минут и очистите, пока они горячие.
В каждый горшочек уложите горох, несколько кубиков мяса, немного лука, залейте водой и посолите. Прикройте сверху пластинкой сала толщиной в 0,5 см, присыпьте шафраном и поставьте вариться на чугунную плиту. Если чугунной плиты нет, то возьмите большую чугунную сковороду с низкими бортами поставьте на конфорку и отрегулируйте горение, чтобы сковорода была достаточно горячей, но не раскалялась. Поставьте в нее горшочки, дождитесь закипания, отрегулируйте кипение так, что бы изредка поднимались пузырьки и варите в течение 8—12 часов не накрывая крышкой.
За 30 минут до готовности опустите в каждый горшочек по 1-2 каштана и по 1-2 алычи или аль-бухары.
Приготовьте чурек, свежие помидоры, репчатый лук, порезанный толстыми полукольцами, соленья, сумах. Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона. 

ПИТИ КОПЧЕНЫЙ В ГОРШОЧКАХ
500 г копченой баранины с косточками
150 г копченого курдючного сала
100 г гороха нут 
500 г лука
6 небольших помидоров
150 г каштанов
Острые перцы чили по вкусу
Соль, перец, сумах

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
В каждый горшочек положите замоченный горох, затем несколько кусочков нарубленной копченой баранины с косточками, мелко порезанный лук, помидор, пластинку копченого курдючного сала толщиной в 0,5 см и соль.
Готовьте точно так же, как в предыдущем рецепте.
За 30 минут до окончания приготовления опустите в каждый горшочек несколько очищенных каштанов и острый перец.
Подавайте пити в горшочках, с отдельными тарелками для бульона. 

СУП С АЙВОЙ В ГОРШОЧКАХ
На четыре порции:
800 г мяса, можно с косточкой
400 г лука
100 г топленого масла
250 г каштанов
2 средние айвы
150 г гороха нут
6—8 мелких помидоров
Базилик
Соль, куркума, шафрановый настой

Сухой горох нут замочите в большом количестве воды на 10—12 часов.
Разделите мясо на порционные куски и слегка обжарьте на сковороде в топленом масле до образования румяной корочки. Уложите мясо по одному куску в каждый горшочек.
Убавьте огонь под сковородой и в масле, в котором жарилось мясо, обжарьте крупно порезанный лук до золотистого цвета. Во время обжаривания добавьте куркуму. Затем разложите содержимое сковороды по горшочкам.
Замоченный горох промойте и распределите поровну по горшочкам.
Горшочки залейте кипятком, но не доверху, и поставьте в печь. После того, как содержимое горшочков закипит, убавьте огонь и оставьте горшочки в духовку на слабый жар на 5 часов или на ночь.
За час до подачи на стол положите в горшочки айву и помидоры, за 20 минут - очищенные каштаны. Посолите и заправьте шафрановым настоем. Увеличив огонь, доведите до кипения.
Подавайте прямо в горшочках, с лавашом.

ДОВГА
1,5 кг сюзьмы
150 г гороха нут
4 пучка кинзы
4 пучка кявара (джусай) или другой кислой зелени
2 пучка укропа
1 пучок рейхана
4 яйца
100 г риса

Взбейте сюзьму с водой и приготовьте 4-5 л айрана.
Заранее сварите горох нут. Промойте рис. 
Переберите, промойте, высушите и порежьте большое количество кинзы, кявара, укропа, базилика, любой зелени по вкусу. 
В большой кастрюле на слабый огонь поставьте айран, разбейте в него сырые яйца (одно на литр айрана), полностью их размешайте. Равномерно помешивайте, не позволяйте айрану свернуться. Доведите продукт до слабого кипения.
Опустите в айран рис и варите 40 минут при постоянном помешивании. После этого добавьте горох. Маленькими порциями, постоянно помешивая, кладите зелень. Когда зелень слегка поменяет цвет, посолите и снимите с огня. 
В летнее время довгу подают холодной, в зимнее время в довгу по желанию добавляют мясные фрикадельки.

КУРИНАЯ ЛАПША
1 курица с головой и лапами
куриный смалец
1 неочищенная луковица
1 репчатый лук
1 лук-порей
1 морковь
1 болгарский перец
1 зеленый острый перец
100 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей) 
30 г панировочных сухарей
сливочное масло
желток одного яйца 
гвоздика, черный перец горошком, красный перец, чеснок
соль
Для теста:
1 кг муки (можно смешать муку самого тонкого помола с мукой из твердых пород пшеницы)
6-8 яиц 
вода 

Положите курицу в кастрюлю с холодной водой, на небольшом огне доведите до кипения, слегка присолите и, убавляя огонь, снимите пену. Соберите уголком чистой салфетки остатки пены на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды.
Опустите в уже кипящий бульон желтую луковицу, не снимая с нее шелухи. Можно воткнуть в нее 3-4 бутончика гвоздики. Одновременно положите очищенную морковь, а чуть позже букет из веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (можно обойтись и без него). Можно добавить в бульон 15 горошин черного перца. 
Варите курицу на слабом огне.
Для лапши вымесите довольно крутое тесто из муки и яиц, добавив немного воды (примерно половину от объема яиц). Оставьте тесто накрытым на 0,5 часа, затем приступите к его поэтапному раскатыванию. Тонко раскатанные круги разложите на столе, чтобы они слегка подсохли, затем сверните их в трубочку и нарежьте на узкие ленточки самым тонким ножом. Полученную лапшу оставьте еще подсохнуть.
Варите курицу пока с ее голеней не начнет отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечет прозрачный сок. Тогда курицу выньте, оставив вариться лапки и голову.
Возьмите крылышки; отделите мясо от грудки, разделите каждую половину на 2 части; ноги разделите на бедра и голени. Когда все кусочки остынут и обсохнут, запанируйте их сухарями при помощи взбитого желтка и муки, в сухари добавьте соли, красного перца и раздавленного чеснока. Кусочки курицы в несколько приемов обжарьте до румяности в сливочном масле, уложите на противень и поставьте в теплую духовку.
Удалите из бульона букет трав, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь нарежьте звездочками или шашками и оставьте для украшения лапши. Оставшийся бульон досолите.
Пожарьте на курином смальце лук, порезанный кольцами, морковь - кубиками, помидоры без кожицы - кубиками покрупнее, болгарские перцы - полукольцами и зеленый острый перчик - целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. К помидорам и болгарскому перцу полезно иногда подливать ложку бульона, чтобы не подгорало. Поджарку переложите в бульон и еще раз выправите вкус, добавляя соль и чуть-чуть сахара.
Хорошо просушенную лапшу отряхните от излишков муки и сварите. Для варки лапши вскипятите 5 л воды, добавив туда 2 ст. ложки соли. Отварите необходимое количество лапши, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и разложите по тарелкам. Туда же положите кусочки мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью. Подавайте на стол вместе с запеченными в духовке кусочками курицы. 
Можно и не возиться с обжаркой курицы, с поджаркой, а приготовить лапшу как обычно, но добавить в бульон немного шафрана.
СУП ХАМРАШИ
800 г бараньей грудинки или голяшки
500 г мякоти баранины 
2 луковицы
½ стакана мелкой фасоли, бобов, маша или риса (на выбор)
1 пучок зелени (кинза, укроп, петрушка) 
1 гранат (или виноградный уксус)
перец, сушеная мята, шафран
соль
Для лапши:
500 г муки 
3 яйца 
½ стакан воды 

Сварите крепкий бульон из куска бараньей грудинки или голяшек. Приправьте бульон шафраном.
Замесите тесто из муки, яиц и воды. Посолите и вымесите как следует. Укройте, оставьте полежать. Раскатайте тесто и порежьте раскатанный лист на полосы шириной в ладонь; дайте им слегка подсохнуть. Сложите полосы одну на другую, порежьте короткую лапшу и оставьте дальше подсыхать.
Замочите и отварите фасоль (бобы, маш) или рис.
Нарубите мясной фарш или перемелите мясо мясорубкой. Как следует вымешайте фарш, сформируйте фрикадельки, добавив в фарш лук и приправы. 
Отварите фрикадельки в бульоне на маленьком огне. Добавьте в суп лапшу, отваренную фасоль, присыпьте щепоткой зелени.
Подавайте к столу свеженарезанный укроп и кинзу. Выдавите сок из граната, подлейте его по краю тарелки. Над тарелкой с супом разотрите в пальцах веточку сушеной мяты, в тарелку добавьте свежесмолотый черный перец.
УЗБЕКСКИЙ ЛАГМАН
Для бульона:
1,5 кг бараньих костей, грудинки, шеи, голяшки 
1 луковица 
1 морковь 
3 небольших помидора 
черный перец
соль 
Для лапши:
1 кг муки 
3 яйца 
1,5 стакана воды
соль
Для соуса:
1,5 кг разных овощей по вкусу (репа, черешок сельдерея, сладкий перец, лук, морковь, чеснок и т.д.) 
500 г мякоти баранины (лучше от задней ноги) 
3–4 помидора (или 1,5 ст. ложки томатной пасты)
петрушка, кинза, 
укроп, зира, 
перец черный и сычуаньский
соль

Смешайте яйца с водой, посолите. Добавьте муку и замесите тугое тесто. Заверните его в пленку, накройте и оставьте на 1 час. Затем разрежьте тесто на куски. Вытягивайте куски в длину, затем подтягивайте края куска к середине и раскатывайте руками в толстый жгут. Повторите несколько раз. Смажьте жгут растительным маслом и продолжайте растягивать его, придерживая одной рукой. Сделайте перерыв, занявшись другим жгутом, а потом возьмите первый и покатайте его ладонью по столу, чтобы он закручивался. Смажьте маслом поднос и уложите на него все жгуты. Смажьте жгуты маслом еще раз и закройте пленкой. 
Приготовьте подливу к лагману. Поджарьте сначала ребрышки, а потом мясную мякоть, порезанную маленькими кусочками. Все овощи порежьте соломкой толщиной в пол сантиметра. Сначала добавьте к мясу лук, затем морковь и репу. Положите в зажарку свежие помидоры или томатную пасту и только после этого - болгарский перец. Долейте воды, дайте покипеть, посолите, добавьте специи и зелень. В последнюю очередь положите картошку кубиками. 
Снова возьмите с блюда жгуты теста, еще раз растяните их. Возьмите 2-3 нити лагмана сразу и намотайте их на руки. Поднимите руки вверх, подбросьте лагман и отбейте его об стол. Повторите процедуру 2–3 раза, растягивая тесто все сильнее. 
Варите лагман в сильно кипящей соленой воде (на 5 л воды – 10 чайных ложек соли). Сняв лагман с одной руки и держа другой, опустите его в воду так, чтобы он не касался дна. Затем деревянной лопаткой приподнимите сварившуюся часть, а ту, что была на руке, опустите вариться. Варите не дольше 3-х минут, затем выкладывайте лагман на дуршлаг и ставьте под холодную воду.
Подавая, полейте лагман горячим бульоном, чтобы он согрелся (бульон вылейте назад, в кастрюлю), выложите на лагман подливу с мясом и овощами, посыпьте зеленью. 
МАШХУРДА
1 кг мяса с костями для бульона 
700 г бараньей мякоти 
100-150 г курдючного сала 
5 луковиц 
2 крупных моркови
по желанию:1 средняя репа 
200 г гороха маш 
150 г хорошо разваривающегося риса 
2 ст. ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира 
1/2 лимона 
по желанию: жирный катык (или сметана) для заправки супа 
1 ст. ложка сухих толченых помидоров 
паприка
1 ч. ложка молотого черного перца 
2 шт. сухого красного перца 
2 шт. бадьяна 
джамбул (или базилик с кинзой)
по ½ ч. ложки сухих трав (шамбалы, мяты и райхона) 
сахар, соль
по желанию: 1/3 ч. л сухого тертого имбиря, 
1/3 ч. ложки молотой корицы, 
½ ч. ложки аниса

Сварите 3-4 л бульона – обычного или красного (мясо, кости и овощи обжарьте в казане, после чего залейте водой и варите).
Мясную мякоть и сало порежьте кубиками по 0,5 см, как на манты. Такими же кубиками порежьте 2 луковицы, 1 морковь и репу. Заранее замочите на плоском блюде маш. 
В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарьте мясо, добавьте сало, а через несколько минут и лук. Жарьте до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавьте имбирь, корицу, сухие растолченные помидоры, паприку, черный перец и анис.
Чтобы сухие специи не горели, подлейте 1-2 ложки бульона. Как только специи дадут запах, добавьте морковь и сухие травы. Добавьте сахара, добиваясь баланса кислого и сладкого. Долейте еще немного бульона, уменьшите огонь и прикройте крышкой на 10 минут.
Залейте бульон в казан, опустите репу, маш, красный перец и бадьян. Доведите до кипения, посолите половиной меры и дайте кипеть под крышкой на малом огне. 
Через 30 минут добавьте к супу несколько кружков лимона, рис, зелень джамбула и оставьте кипеть до готовности риса. Незадолго до окончания варки досолите.

СОЛЯНКА ПО-УЗБЕКСКИ
Для бульона:
1 курица — без ножек и грудки
или 500 г бараньих костей
1 луковица
1 морковь

500—600 г мякоти — от бараньей лопатки
100 г топленого масла
или бараньего жира
3 средние луковицы
2 столовые ложки томатной пасты
300—400 г капусты
2 малосольных огурца, рассол по вкусу
50 г сушеной алычи
1 столовая ложка барбариса
2 стручка зеленого острого перца
2 помидора
150—200 г красной фасоли
Базилик, кинза, джамбул
50—100 г копченого бараньего сала
100 г отварной казы

Сварите бульон из куриного корпуса или бараньих костей, добавив лук и морковь. Когда бульон будет готов, удалите из него кости и овощи, процедите.
Обжарьте баранину крупными кусками и поставьте вариться в том же бульоне на 2 часа. В просторной глубокой сковороде или в казане обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Добавьте порезанные кубиками малосольные огурцы и рассол. 
Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Так же порежьте казы. Выложите мясо и казы на сковороду, где все тушится, и подлейте еще бульона. Положите базилик, кинзу, джамбул, алычу, барбарис, зеленый перец, крупными кусками помидоры и заранее отваренную красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копченое сало, порезанное мелкими кубиками, добавьте бульон, доводя до желаемой консистенции, дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте.

ХАШ ПО СТАЛИКУ
2 говяжьи ноги
или 8—12 бараньих ножек
1 говяжий хвост
8 л воды
2 головки репчатого лука
1 крупная головка чеснока
60 г соли
Острый красный перец
Виноградный уксус при подаче

Говяжьи ноги разрубите по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с хвостом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения, затем убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.
Опустите в кастрюлю 2 красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой, обрезав только корни. Прикройте крышкой и оставьте кастрюлю на ночь на самом слабом огне.
Утром удалите лук, достаньте и разберите сваренное мясо, жилы и кости. Удалите кости, остальное снова положите в кастрюлю, добавьте лавровый лист и дайте прокипеть в течение 15-20 минут.
Готовое мясо и жилки по кусочку разложите в глубокие тарелки, добавьте по 1/2 столовой ложки рубленого чеснока, залейте бульоном. 
Подавайте с сухим лавашем или сухарями. Подайте к столу зелень


ХАШ ЗЕЛЕНЫЙ
2 говяжьи ноги
или 8—12 бараньих ножек
8 л воды
1 кг рубца 
1 кг баранины — грудинка, шея 
или 1 говяжий хвост,
или 1 телячья голяшка
2-3 средние луковицы
3 моркови
Корень сельдерея
Черный перец горошком
Корень петрушки
Корни и стебли кинзы
2 головки чеснока
Пучок джусая
1 крупный стебель лука-порея
10 небольших помидоров
2 пучка щавеля
1 большой пучок зелени — петрушки, кинзы, укропа, базилика
Для заправки:
3 яйца 
Соль, 
черный перец горошком 

Говяжьи ноги разделите крепким ножом по суставам, положите в кастрюлю с холодной водой. Вместе с рубцом варите 40 минут, затем слейте воду, и еще раз промойте кипятком. Залейте водой, доведите до кипения и убавьте огонь. Добавьте ложку соли и снимите пену.
Добавьте лук, морковь, крупный корень сельдерея, черный перец горошком, соль. Опустите в кастрюлю баранью грудинку (шею, телячий хвост, разделенный по хрящам на 3-4 части или телячью голяшку). Заправьте молодым чесноком. Добавьте слегка припущенную в снятом с хаша жире зеленую часть лука порея, а также джусай. Варите 2 часа. За 30 минут до готовности опустите очищенные помидоры, щавель, петрушку, кинзу, укроп и базилик. Разболтайте несколько яиц и вмешайте их в суп в последний момент. Подавайте со сметаной.
СУП КИСЛО-ОСТРЫЙ НА АЗИАТСКИЙ МОТИВ 
3 зубчика чеснока
1 стручок острого перца чили
1 кусок имбиря
2 средние луковицы
1 чайная ложка кунжутного масла
1 столовая ложка соевой пасты
или 2 ложки томатной пасты и 3 ложки соевого соуса
Паприка, молотый перец чили
6 азиатских мини-баклажанов
или 2 обычных некрупных баклажана
1 миска растопленного холодца
или 1,5 л крепкого мясного или куриного бульона
Соль, пальмовый сахар
400 г кокосового молока
или 100 г сметаны средней жирности
Сушеный базилик, листья каффир-лайма
или укроп и лавровый лист
2 болгарских перца

Мелко порежьте чеснок, стручок свежего перца чили, имбирь, немного лука и быстро обжарьте на разогретом масле. Добавьте соевую пасту (или соевый соус и томатную пасту), обжарьте, добавьте немного воды. Дождитесь, пока паста равномерно разойдется по сковороде. Добавьте паприку и молотый перец чили.
Потушите баклажаны и болгарский перец.
Растопите холодец, дайте ему закипеть (или вскипятите бульон). Посолите, добавьте пальмовый сахар, пальмовое молоко (или сметану), сушеный сладкий базилик и несколько листьев каффир-лайма (либо укроп и лавровый лист).
Подавайте с запаренной рисовой лапшой или со свежесваренным круглозерным рисом. Добавьте к блюду мелко рубленный чеснок, лук-порей или обычный зеленый лук.

Все полные версии рецептов с иллюстрациями можно найти в данном журнале, для этого меня следует зафрендить либо прочитать в моих книгах. Большинство из этих реце
jameass: (Default)
Оригинал взят у [livejournal.com profile] aquatek_filips в Холостяцкий ужин №17. Ферганский плов
В принципе, этот ужин должен был быть одним из первых, так как плов - одно из тех блюд, которые я готов есть практически ежедневно. Плов я люблю невероятно и готовлю его довольно часто по тому или иному рецепту.
Но лишь совсем недавно я наконец-то приобрел "правильный" казан для приготовления плова на обычной газовой плите и мог со спокойной душой приступить к съемке процесса приготовления этого пальцеоблизательного блюда.
Итак, огромный чугунный азиатский казан помещен на горелку, рис промыт, мясо с морковью нарезаны, а специи ждут своей очереди, источая аромат на всю кухню...

Ферганский плов

Смотреть полностью. Кто не поужинал - я не виноват )

jameass: (Default)
originaly posted : http://stalic.livejournal.com/372965.html
Можно я правду скажу?
Словосочетание "узбекский ресторан" - чистой воды оксюморон. Вот послушайте меня. Узбекистан есть, узбеки - есть, узбекская культура - была, есть и будет и, как следствие - есть, живет и развивается узбекская кухня. Но дело в том, что кухня эта по своей природе... не ресторанная.

- Как же так, - скажут мне российские читатели. - мы на прошлой неделе были в узбекском ресторане и нам очень понравилась тамошняя еда!
Хорошо, если понравилась. Но дело в том, что вы поели то, что обычно готовят в любой узбекской столовой, то, что готовят у базарных ворот да на автобусных остановках. Один в один - верите вы мне или нет? Ну, может, в то, что ели вы, положили чуть больше мяса, хотя и не факт. В последнее время и в Узбекистане эти самые столовские расклады продуктов весьма щедрые! Рынок и конкуренция работают и делают свое дело.
Но все это самая обычная, самая простая народная кухня.
Прежде всего она служит задачам накормить семью, то есть является домашней по своей сути. Эта кухня не требует много утвари, какого-то сложного оборудования или изысканных технологий. Вся узбекская еда легко воспроизводима в стандартных бытовых условиях Средней Азии.
Лишь во вторую очередь эту кухню можно признать подходящей под задачи заведений, которые на русском языке принято называть харчевнями.
Что такое харчевня? Место, где можно недорого и вкусно поесть то, что сегодня приготовили. На первое - вот это, на второе - то, а если хочешь, то еще и чай есть. То есть место, работающее фактически без меню, без особого выбора, где на всех посетителей готовят в одном общем котле, а не индивидуально и индивидуальные заказы посетителей скорее исключение, чем правило. Согласны со мной?
Ну подумайте, мыслимо ли для каждого гостя готовить отдельную шурпу, на которую, если варить по хорошему - уйдет пара часов? А другие супы, те, что с крупами, с бобами? Все это готовится очень долго, все эти блюда удобно готовить именно в значительном количестве!
В принципе, наверное, из нынешней узбекской кухни получились бы неплохие "рестораны одного блюда", особенно, если адекватно подойти к ценообразованию в таких ресторанах. Я хорошо представляю себе пловную, где каждые пол часа или час готовится свежий плов. Лагманная - почему бы и нет? Шашлычная, чебуречная - это и вовсе классика. Но кто из нынешних инвесторов рискнет пойти на такое, казалось бы, логичное решение?
Да, можно насчитать еще несколько блюд, которые подходят под темпы и задачи современного ресторана: манты, самса, уже упомянутые шашлык и чебуреки - вот первое, что пришло в голову. Но скажите, положа руку на сердце: разве это блюда для ресторана? Посмотрите, каких высот достигло поварское искусство в известных и престижных ресторанах мира. Можем ли мы встать в один ряд с ними с тазиком нашей самсы? - хочу спросить я у моих земляков и отчасти коллег - узбекских поваров, работающих в российских ресторанах.
Мой ответ - нет! Эти блюда - отличная альтернатива американскому фастфуду, при чем, в случае качественного исполнения эти блюда выигрывают по вкусу и привлекательности, но не более того. Мы не можем признать их более сбалансированными, чем тот же гамбургер или суши, или даже просто назвать их хорошо подходящими для питания современного горожанина. Даже и у себя дома мы не едим такую еду каждый день, и не надо забывать, что наш рацион в значительной степени состоит из молочных продуктов, доступных фруктов и овощей - все это приводит наше питание к разумному балансу. А если говорить об этих блюдах как есть, без традиционного для наших мест аккомпанемента, то следует признать - нам над ними еще надо поработать, прежде чем пытаться занимать свою нишу на рынках за пределами СНГ, где узбекскую кухню боле-менее знают и любят.
Относительно недавняя история показывает, что это возможно. Успешно адаптирована и завоевала международное признание китайская кухня. Пример японской и итальянской кухни должен вдохновить любого патриота и любителя узбекской кулинарии. Во многих странах успешно работают индийские, корейские и другие этнические рестораны.
Знаете, чего нам не достает? Нам нужна правильная, хорошо выверенная идеология новой узбекской ресторанной кухни.
Может показаться, что в первую очередь необходимо очень серьезно поработать над балансом наших блюд, смещением акцентов с калорийности и сытности на то, что теперь принято называть "здоровое питание". В общем, задача на самом деле актуальная.
Судите сами. Узбекистан - страна, где растут великолепные фрукты и овощи. (Имейте в виду, уважаемые российские читатели, что в 90% случаев то, что вам продают под видом узбекской продукции мимо Узбекистана даже и не провозили) Но первое, что вспоминают потребители об узбекской кухне - мясо, жир, рис. У нас древнейшие и выверенные веками рецепты кисломолочных продуктов, а потребители вспоминают тесто и поднимающиеся над казаном с хлопковым маслом клубы дыма.
Конечно, следует смещать акценты и можно не опасаясь делать это радикально! Внутри одного обеда или ужина, в рамках двух-трех блюд посетитель узбекского ресторана должен получить те же продукты, что мы едим в течении нескольких дней (не количественно, а по ассортименту). Следует исключить технологии, которые наносят очевидный вред здоровью едоков.
Но гораздо важнее технологическая адаптация того наследия, что мы получили от предков. Что я имею в виду под этими словами? Пожалуй, после столь долгого вступления стоит привести хотя бы один пример.
Наше главное блюдо, блюдо - символ Узбекистана, безусловно, плов. И самая большая беда в ресторанах происходит как раз именно с пловом. Готовится он в довольно больших казанах и повезет тем посетителям, которые попали в ресторан в тот момент, когда плов только приготовился. А остальные? Которым этот плов будут подавать перестоявшим в казане, успевшим остыть? Что мы можем сказать тем людям, которым достанется заветренный, но ради товарного вида облитый маслом рис? А как относится к плову, который разогрели в микроволновой печи, да еще и не понимая принципа работы СВЧ?
Мне кажется, я нащупываю возможные решения адаптации этого блюда под ресторан. Смотрите и слушайте внимательно.

Без ароматизации масла луком не обойтись - эта базовая составляющая вкуса нашего плова. Но нагревать масло до точек дымления и пережаривать лук так, чтобы запах распространялся на всю округу ни к чему.
Посмотрите: эту луковицу весом 70 грамм я порезал полукольцами и обжарил в 50 мл масла из виноградных косточек начиная с температуры масла 180С и при постепенном понижении до 150С. Видите - лук зазолотился? Максимум его запаха остался здесь - в масле и самом луке. Этого запаха хватит надолго, уверяю вас, то есть классический вкус узбекского плова будет сохранен.
В России есть морковь, которую можно жарить точно так же, как и узбекскую. Но продается она только в сезон, а в остальное время вам придеться готовить из той, которую обычно пускают на сок. Лучше предусмотреть это и готовить смешивая виды моркови. Если есть желтая узбекская - обжарим ее, но опять-таки, не завышая температуру обжарки без нужды. При температуре масла внутри казана или сковородки 150С морковь тоже отлично жарится и очень хорошо передает свой аромат маслу. Для зиры - самое время. Зира тоже должна передать свой вкус и аромат именно в масло! Желтой моркови 100 грамм, зиры - чайная ложка.
Красная молодая морковь имеет одно неоспоримое преимущество - она сладкая и приятная на вкус. Вот и давайте подчеркнем этот вкус изюмом и барбарисом - один на тон слаще, другой на два тона кислее - получается замечательный аккорд. Но красную морковь мы жарить не станем - подольем под нее немного воды, убавим нагрев и прикроем казан. Пусть красная морковь лишь немного потушится, обмякнет.
Если бы у меня не было желтой моркови, а была только эта красная, то я бы уложил ее прямо поверх лука, а после того, как спала температура масла, подлил бы воды. Пар от кипящей воды отлично приготовит морковь - не беспокойтесь. А масло поднимется и вберет в себя запах и вкус от моркови. Красной моркови 150 грамм.

Лук и морковь следует снять на сетку или дуршлаг и дать стечь маслу обратно в казан. Дело в том, что это масло теперь особое - оно ароматизированно луком, морковью, зирой и изюмом. Вкус плова - в этом масле. А обжаренные лук и тушеная морковь - заготовка, которая без ущерба для вкуса будет храниться в плюсовом холодильнике.

Где мясо? А вот оно. Понятное дело, мы всегда жарили мясо в максимально раскаленном масле ради этой вожделенной румяной корочки и аппетитного вкуса жареного мяса. Хорошо ли это? Да так себе, если честно. Ведь даже в нашей узбекской кухне есть технология, предусматривающая гораздо более щадящую термообработку мяса - я имею в виду джиз. Мясо припускается, а потом лишь немного обжаривается. Но результат-то превосходит все ожидания! Мясо получается нежнее, сочнее, не так много теряет в своем объеме и при этом имеет ровно ту же самую корочку, что и мясо из плова (иногда из одной только корочки и состоящее, кстати).
Так что давайте поступим иначе: телятину или молодую баранину уложим в кастрюлю крупными кусками, зальем водой, доведем до кипения, поварим 15 минут, накроем крышкой и оставим остывать до комнатной температуры. Мясо вынуть, дать стечь, уложить на решетку и дать обсохнуть. Завернуть в фольгу и убрать в холодильник до необходимости. Бульон процедить и использовать по назначению. Мяса - 300 грамм.
Когда возникает потребность в плове мясо нарезается кусками и обжаривается в ароматизированном масле. Следует иметь в виду, что в случае, если мясо было постным, то оно впитает в себя довольно много масла. Если поверхность мяса покрыта жиром, то часть жира может вытопится в масло, но это не испортит его вкус.

Рис отваривается в соленой воде до необходимой степени готовности и откидывается на дуршлаг. При необходимости рис промывается кипяченой водой. Вареный рис может храниться в термосе или рисоварке до 18 часов, но надо ли это делать? На варку риса уходит 10-12 минут максимум, а вода на кухне должна кипеть постоянно. Поэтому рис лучше отваривать непосредственно перед закладкой.

В керамический горшок из пористой глины закладываем мясо, лук-морковь-изюм-барбарис, поверх укладываем рис ни в коем случае не трамбуя. Ставим в духовку либо пароконвектомат на 150С, влажность не добавляем.
Отварной рис отлично дышит в пористой керамике, вся лишняя влага из риса испаряется. Находясь в горшке рис теряет в весе, становится легким, воздушным. Нагреваясь мясо и овощи начинают источать ароматы, которые рис охотно впитывает.
В горшке плов может простоять до трех часов, при условии, что через пол часа после закладки температура в духовке будет снижена до 120С, а то и 100С. Если температура внутри горшка останется в районе 85С, то это даст наилучший результат.

Незадолго до подачи рис следует облить либо маслом, оставшимся после жарки овощей и мяса, либо, если это лучше сочетается со вкусом риса, каким-то качественным маслом. Например я использовал 2 столовые ложки топленого масла, поскольку знаю, что с рисом басмати вкус этого масла сочетается намного лучше. Но в продаже есть миндальное масло, масло фисташки, в конце-концов - оливковое. Почему бы не настоять хорошее оливковое масло с перцем, чесноком и специями и не использовать его для плова? Что, за плов мало платят? Наши клиенты не заслужили ничего лучше, чем перекаленное подсолнечное масло и изжога?
Через пять-десять минут после того, как рис сдобрили маслом горшок можно подавать. Приведенная раскладка с рисом басмати дала около 1,35 кг готового плова. Фактически, четыре-пять порций, то есть как раз на один стол. Кто мешает приготовить по такой же технологии плов в индивидуальных горшках? Кто может запретить использование в этом плове и других продуктов - вплоть до айвы и сушеной вишни, зелени и курицы? Десять видов плова в одном ресторане - легко! и каждая порция будет свежей и индивидуально приготовленной.

Еще раз обращаюсь к моим молодым и не очень землякам, отчасти коллегам, ко всем тем, кто работает в узбекских ресторанах.
Если вы желаете, чтобы наша работа кормила не только нас, здесь и сейчас, но и наших детей, наших потомков, если вы понимаете, что узбекская кухня еще очень долгое время может оказаться едва ли не единственным источником дохода для ваших семей, то над ней надо постоянно работать, постоянно развивать, догонять другие кухни, перенимать новое и своевременно удалять сорняки и устаревшее. Сад, из которого только берут - высохнет.
jameass: (Default)
via http://stalic.livejournal.com/

Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите! Давайте сначала освоимся с нашим казаном, посмотрим, что он умеет делать, что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся!
Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите – такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться?
Поэтому, давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый высокий, а на средний такой огонь. Пусть нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали казан маслом, прежде, чем убрать его на хранение? Пусть это масло в порах казана прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и пусть теперь казан прокипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки того масла из пор казана. А после того, как казан прокипел, можно слить эту воду. Если казан большой, тот, что на даче, то не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду наружу казана шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.
Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если такие в нём образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Теперь самое время, что бы опустить в него… курдючное сало.
Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала казан – вещь не слишком нужная в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд, которые мы будем готовить в нём, готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. Об этом сале мы ещё поговорим, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом! Пусть будет в этом немного от шаманизма, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл – праздник сегодня - новый казан! Нам-то ладно, нам по пятьдесят, может быть, а казану? Казану – бараньего сала.
Сколько? Как? Об этом – в нашем первом совместном рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.
150 грамм бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 грамм хорошего растительного масла без запаха; 600-700 грамм бараньих рёбрышек, 500 грамм лука, соль, зира, семена кориандра
В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками по полтора сантиметра. Не мешаем! Ждём, когда сало начнёт плавиться и выделять масло. Когда увидим, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того, как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынем их шумовкой и отложим на небольшое блюдечко – сейчас они пригодятся! А то, что мы сделали, в дальнейшем мы будем называть двумя словами «вытопить сало».
Если мы в этот раз готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреется до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до дымка!) и опустим в него небольшую, очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, тогда её надо выловить шумовкой и выкинуть. А этот процесс мы теперь будем называть «прокалить масло».
Пусть масло в казане (вытопленное из сала мы тоже будем называть маслом, договорились?), нагревается ещё минут пять на небольшом огне, а за это время мы успеем присолить слегка выжарки, посыпать их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём по чуть-чуть водочки и закусим этими самыми выжарками!

Честное слово, выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.

Подкрепившись, мы добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки. Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтоб рёбрышки были румяными со всех сторон, что бы они соприкоснулись с таким горячим маслом всеми своими сторонами. Поэтому, мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще, в первую минуту после того, как их опустили в казан, мы их будем мешать довольно часто, с вниманием осматривая, чтоб всем досталось равномерно.

Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу – в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед.

Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.
Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр - вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.
Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан металлической чашкой. Чашка должна быть по размеру такой, что бы она проходила в казан в его верхней части, но плотно накрывала бы собою нижнюю часть казана. Сверху такой чашки можно поставить какой либо груз, например, блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи рёбрышки. Заодно и блюдо прогреется, еда долго не будет остывать! Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.
Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, чашка окажется плотно зажатой в казане. Тогда надо, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется – руки не обожгите!), ударить шумовкой по чашке с другого краю. Опять нужна осторожность! Из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы ими не обжечься!
Снимем чашку в сторону и добавим огня под казаном до чуть выше среднего. Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить – добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.
Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!


Да. А про казан-то не забыли? Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи. И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!

Пара советов:
Если кто любит острое, то не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в это блюдо. Сушеный перец – под лук, а свежий, если летом – сверху лука. После пребывания в казане даже и сушёный перец станет мягким и мясистым. Любители острого могут надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть для себя.
Если есть рядом сухая, чёрствая лепёшка, то можно её порезать небольшими кусочками и положить между мясом и луком. В готовом блюде кусочки лепёшки будут не менее вкусными, чем рёбрышки!
Если кто не привык пока к специям и запахам средне-азиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком – всё поверх лука, перед тем, как накрывать казан крышкой.
jameass: (Default)
Отличный рецепт! via http://zmoj.livejournal.com/

Как нас поили в школе этим вот компотом из сухофруктов. И как вы на большой перемене запивали им пирожок с повидлой!
В общем не ностальгия, конечно, замучила, а просто я всю жизнь люблю этот компот, и кроме того этим летом насушен был мешок яблок с дачи, так что тут уж сам бог велел:)
Мешок уже почти опустел, и я тут подумал: а чего бы мне не напомнить вам об этом напитке, небось позабыли его вкус и аромат, особенно когда варили дома бабушка или мама.
Ничего страшного - воспроизведем!:)
Что надо.
Пойдите не рынок и купите сушеных яблок, груш, чернослива и урюка. Купите ещё изюм, чтобы подсластить компот.
Я варил в большой 6-ти литровой кастрюле, потому что заморачиваться на маленький объем просто обидно - ну выпьет каждый по кружке и что - лапу сосать?!:)
Сначал ополоснул сухофрукты водой, залил небольшим количеством кипятка, довел до кипения и слил. Так, на всякий случай, мало ли где все это побывало, пока дошло до меня.
Варил раздельно - сначала груши, урюк и яблоки, залил водой, довел до кипения, убрал огонь до малого, прокипятил 30 минут и засыпал чернослив и изюм. Огонь убрал до самого минимального, поставил рассекатель, на него кастрюлю и оставил томиться на полтора часа. Потом погасил нагрев и оставил кастрюлю на всю ночь и утро - настаиваться, благо кастрюля толстодонная, толстостенная, тепло держит долго.

Потом процедил через друшлаг и кое-что отобрал просто поесть - урюк и чернослив прекрасно идут холодными, да и полезна клетчатка для организма врачи говорят. Груша оказалась никакой, а яблоки разварились
На твердую фракцию в друшлаге поставил тарелочку, водрузил груз и отжал жидкую фракцию до последней капли.
Компот стоит в холодильнике, ждет своего часа.
Кстати, сахара не клал ни грамма - сладость вся из фруктов, особенно из урюка и изюма.
Так что выпьем ...
И снова нальем:)
jameass: (Default)
оригинальный рецепт via http://lenycopsy.livejournal.com/
"В эти выходные я решила попробовать что-то новогоднее, а это рецепт из журнала Хлеб и Соль, по-моему очень подходящий. Получилось красиво и вкусно, хотя запеченные апельсины и мандарины не так вкусны, а вот получившийся соус просто супер и так хорошо было есть эту курочку с картофельным пюре, политым соусом от курицы.

Рецепт:
1 небольшая курица
200 мл. апельсинового сока ( я сделала свежий)
2 ст.л. цветочного меда
4 ст.л. соевого соуса
1 головка чеснока
1 перец чили
1 апельсин+ цедра еще 1 апельсина
1-2 мандарина
1-2 веточки шалфея
3 коробочки кардамона
соль

Курицу промыть холодной водой, обсушить салфетками, обильно посолить.
Перец чили разрезать пополам, если хотите сделать блюдо менее острым-удалите семена. Мандарин прямо с кожурой разрезать пополам. Апельсин также с кожурой разрезать на крупные дольки.
В жаропрочный лоток с высокими бортами влить сок, соевый соус, мед, шалфей, кардамон, чили, апельсин и мандарин, цедру. Головку чеснока очистить от верхней жесткой шелухи и, срезав кончики сверху, целиком уложить в лоток (у меня целиком не влезал, поэтому разделила).
Духовку до 170. Убрать лоток в духовку на 1,5 часа. Время от времени поливать курицу получившимся соком. Спустя полтора часа увеличить нагрев до 200 и запекать еще 10-15 минут ( я не увеличивала, поскольку от полива соком, курица и так получила корочку).
Подавать с картошкой или рисом. Приятного аппетита."

Profile

jameass: (Default)
jameass

August 2014

S M T W T F S
     12
34567 89
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 23rd, 2017 07:31 am
Powered by Dreamwidth Studios