jameass | В поисках бастурмы (Reply)

Оригинал взят у

Ура! Бастурму я приготовил собственноручно!

Сделал это я, опираясь на изумительно внятный рецепт изложенный френдом

dervish666. Дервишу за это кланяюсь в пол и отсылаю желающих к нему, как к первоисточнику. Себе же позволю несколько ремарок, которые появились в ходе экспериментов тянувшихся с нового года.

А. В рецепте предлагается говяжья вырезка. Я делал и из нее, и из простой мякоти, стоящей вдвое дешевле. Из вырезки бастурма выходит, безусловно, нежнее, но – не вдвое нежнее. Так что если решите сэкономить – можете обойтись и без вырезки. Главное - уберите жилы.

Б. «Поленья» бастурмы можно формировать из нескольких кусков. Когда я делал бастурму просто из мякоти (это был отруб бедра), то у меня получились один красивый продолговатый кусок и пара - покороче. Их я надрезал с торца и вставил друг в друга (как будто прищепку - прищепкой закусил). В итоге образовался вполне товарный брусок бастурмы.

В. Дервиш рекомендует высоленное мясо вымачивать полтора часа под проточной водой. Я так сделал. На мой взгляд – вышло солоновато. Поэтому второй раз я вымачивал солонину, как вымачивают рыбу - столько же часов, сколько суток она лежала в соли. Трое суток солил, три часа вымачивал. На мой взгляд – получилось нежнее.
Более того. Третью партию я продержал в соли четверо суток и вымачивал четыре часа. Бастурма в итоге вышла почти малосольная. Этот вариант мне понравился больше всех предыдущих.

Г. Дервиш рекомендует для формирования бастурмы использовать деревянный ящичек и пару струбцин (50 рублей – штука) вместо гнета. Хочу отдельно восхититься этим изобретением. Очень удобно, очень технологично, очень просто. Единственное – делая ящичек или подбирая его (я взял дубовый ящик, в котором мне подарили бутылку вкусного вина) проследите, чтобы он поместился в ваш холодильник.

Д. Про алкогольные навороты. Дервиш рекомендует перед засолом обработать мясо спиртом. Спирта у меня в дому не водится, а в чем принципиальная необходимость этой обработки (все равно ведь в соль класть? – я не понял. Поэтому ею пренебрег. Качество бастурмы не пострадало. Впрочем, может это потому, что мясо я беру у проверенного, аккуратного мясника.
И еще. Далее рекомендуется использовать в числе прочих ингредиентов обмазки коньяк. Делал я и с коньяком, и без него (не оказалось под рукой). Стыдно признаться, но разницы не почувствовал.

Е. Про обмазку. Ее я сделал из других ингредиентов. Смешал сумах (3 доли), чаман (2 доли), свежий давленный чеснок (1 доля), мускатный орех (примерно четверть ореха), чайную ложку смеси душицы и майорана. Развел водой до кашицы. Дал постоять полчаса и - далее как рекомендует Дервиш.
По ходу я экспериментировал с количеством чесноку, с добавлением красного перца и молотого кориандра. Получалось тоже вкусно, но мне больше понравилось вышеизложенное. Также (на мой взгляд) в обмазку лучше положить чесноку меньше, чем больше. А сумах и чаман должны быть измельчены буквально в муку. На рынке они часто представлены более крупной фракцией. Так что кофемолка вам в помощь.
И еще. Субъективно мне кажется, что основа запаха бастурмы – это именно чаман и чеснок. Так что сумах можно менять на кориандр и тмин, либо - их купаж, либо - мешать все вместе. Но чаман – обязателен.

Ж. Про вяленье. Дервиш рекомендует вялить десять дней. Первый раз меня на столько не хватило. Вялил четыре дня. Потом ел и наслаждался нежностью. Второй раз вялил восемь дней. Показалось жестковато. Набрался терпения и третью партию вялил две недели. Бастурма на ощупь превратилась в доску, что пугало. Резать ее удавалось только очень тонкими пластинками, которые в итоге… таяли на языке. Вкус получился более объемный и зрелый, чем у вялившейся меньшие сроки.

З. Единственная проблема, которую не удалось решить – состояние обмазки после вяления. У покупной бастурмы обмазка пластична и нежна. А у меня даже за жалкие четверо суток вяленья она схватилась коркой, грызть которую потом не шибко хотелось (впрочем – не пропадала, я ее сбивал и отправлял во всякие мясные подливы).
В последний раз я сделал слой обмазки очень тонким (не как у покупной бастурмы - в полсантиметра, а миллиметра два). Обмазка высохла и крошилась, как и все предыдущие, но, благодаря тонкому слою, получилась съедобной. И все-таки без той нежности, что у бастурмы с рынка.

Поэтому у меня вопрос к Дервишу либо тем, кто готовил нечто подобное - как избежать усыхания обмазки при вяленье бастурмы? Может, ее нужно чем-то увлажнять? Может что-то добавить в нее еще при замешивании? Кто знает?