майонез своими руками

[jameass]

Оригинал взят у maxnicol в майонез своими руками

Уже начинал рассказывать о мастер-классе
http://maxnicol.livejournal.com/941757.html ,
который продемонстрировал в усадьбе Трубецких abugaisky.

Для приготовления одного из салатов понадобился майонез - и не очень доверяющий покупным маркам Андрей за 5 минут сотворил, на радость публике, отличный майонез самостоятельно.



В стакан запускаем полтора сырых яйца: одно полностью и желток без белка от второго

Стакан лучше взять прозрачный: чтобы не только порадоваться конечному результату, но и понаслаждаться зрелищностью процесса

Добавляем половину столовой ложки горчицы

Обычно горчицу Андрей делает сам - из сухой, но здесь прижимал лимит времени (1 час на всё выступление - т.е. на три салата), так что использовалась готовая: покупную горчицу, в отличие от майонезов, еще можно считать достаточно натуральным продуктом.

Выжимаем туда половинку лимона

и солим без фанатизма


Вливаем - на глазок - граммов 300 растительного масла

Масло можно брать вполне демократичное: дорогие сорта оливкового или, скажем, масла авокадо необязательны.

Погружаем блендер до дна стакана и включаем на максимальные обороты

и сразу же в стакане начинает сбиваться майонезная масса.

Объем ее все увеличивается от дна кверху

это совершенно завораживающее зрелище: как работа анилиновой лампы или проявка фотографий вручную - когда на листе бумаги возникают вдруг сквозь раствор контуры новой реальности.

И вот спустя 5 минут после разбивания первого яйца майонез готов

Гарантированно без стабилизатора Стабимульс, без сухого молока, без консервантов - сорбата калия и бензоата натрия, без идентичного натуральному ароматизатора "Горчица", без антиокислителя Диссольвин, без натурального красителя Михромовый желтый и без усилителей вкуса.

UpD:

Уточнения от abugaisky:

1. Всё должно быть не холоднее комнатной температуры (т.е. - если яйца вынуты из холодильника, нужно подождать, пока они согреются)
2. Яйца должны быть совсем свежие
3. Горчицу можно и не класть, но с ней быстрее
4. Консистенция регулируется лимонным соком или уксусом, добавление столовой ложки меняет довольно сильно
5. Солить нужно в самом начале и довольно обильно. Соль увеличивает эмульгирующую способность желтка и вообще несолёное масло невкусно
6. Вкус масла после взбивания меняется и какой он будет на выходе предсказать сложно. Если масло не использовалось ранее, лучше начать с небольшого объёма (хотя меньше стакана всё равно не сделаешь)
7. Стандартная пропорция - 1 желток на 160 мл масла
8. Для хранения в течение нескольких дней Эскоффье рекомендует в конце добавить 2 ст. ложки кипятка чтобы эмульсия не отслаивалась.

Уточнение от begemotik64:
9. Можно холодной воды, эффект тот же, проверено неоднократно. Точнее, я не знала про кипяток, только про холодную воду. Доп. эффект - соус белеет при этом.