![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
майонез своими руками
Оригинал взят у ![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
maxnicol в майонез своими руками
maxnicol в майонез своими рукамиУже начинал рассказывать о мастер-классе
http://maxnicol.livejournal.com/941757.html ,
который продемонстрировал в усадьбе Трубецкихabugaisky.
Для приготовления одного из салатов понадобился майонез - и не очень доверяющий покупным маркам Андрей за 5 минут сотворил, на радость публике, отличный майонез самостоятельно.
В стакан запускаем полтора сырых яйца: одно полностью и желток без белка от второго
Стакан лучше взять прозрачный: чтобы не только порадоваться конечному результату, но и понаслаждаться зрелищностью процесса
Добавляем половину столовой ложки горчицы
Обычно горчицу Андрей делает сам - из сухой, но здесь прижимал лимит времени (1 час на всё выступление - т.е. на три салата), так что использовалась готовая: покупную горчицу, в отличие от майонезов, еще можно считать достаточно натуральным продуктом.
Выжимаем туда половинку лимона
и солим без фанатизма
Вливаем - на глазок - граммов 300 растительного масла
Масло можно брать вполне демократичное: дорогие сорта оливкового или, скажем, масла авокадо необязательны.
Погружаем блендер до дна стакана и включаем на максимальные обороты
и сразу же в стакане начинает сбиваться майонезная масса.
Объем ее все увеличивается от дна кверху
это совершенно завораживающее зрелище: как работа анилиновой лампы или проявка фотографий вручную - когда на листе бумаги возникают вдруг сквозь раствор контуры новой реальности.
И вот спустя 5 минут после разбивания первого яйца майонез готов
Гарантированно без стабилизатора Стабимульс, без сухого молока, без консервантов - сорбата калия и бензоата натрия, без идентичного натуральному ароматизатора "Горчица", без антиокислителя Диссольвин, без натурального красителя Михромовый желтый и без усилителей вкуса.
UpD:
Уточнения отabugaisky:
1. Всё должно быть не холоднее комнатной температуры (т.е. - если яйца вынуты из холодильника, нужно подождать, пока они согреются)
2. Яйца должны быть совсем свежие
3. Горчицу можно и не класть, но с ней быстрее
4. Консистенция регулируется лимонным соком или уксусом, добавление столовой ложки меняет довольно сильно
5. Солить нужно в самом начале и довольно обильно. Соль увеличивает эмульгирующую способность желтка и вообще несолёное масло невкусно
6. Вкус масла после взбивания меняется и какой он будет на выходе предсказать сложно. Если масло не использовалось ранее, лучше начать с небольшого объёма (хотя меньше стакана всё равно не сделаешь)
7. Стандартная пропорция - 1 желток на 160 мл масла
8. Для хранения в течение нескольких дней Эскоффье рекомендует в конце добавить 2 ст. ложки кипятка чтобы эмульсия не отслаивалась.
Уточнение отbegemotik64:
9. Можно холодной воды, эффект тот же, проверено неоднократно. Точнее, я не знала про кипяток, только про холодную воду. Доп. эффект - соус белеет при этом.
http://maxnicol.livejournal.com/941757.html ,
который продемонстрировал в усадьбе Трубецких
abugaisky.Для приготовления одного из салатов понадобился майонез - и не очень доверяющий покупным маркам Андрей за 5 минут сотворил, на радость публике, отличный майонез самостоятельно.
В стакан запускаем полтора сырых яйца: одно полностью и желток без белка от второго
Стакан лучше взять прозрачный: чтобы не только порадоваться конечному результату, но и понаслаждаться зрелищностью процесса
Добавляем половину столовой ложки горчицы
Обычно горчицу Андрей делает сам - из сухой, но здесь прижимал лимит времени (1 час на всё выступление - т.е. на три салата), так что использовалась готовая: покупную горчицу, в отличие от майонезов, еще можно считать достаточно натуральным продуктом.
Выжимаем туда половинку лимона
и солим без фанатизма
Вливаем - на глазок - граммов 300 растительного масла
Масло можно брать вполне демократичное: дорогие сорта оливкового или, скажем, масла авокадо необязательны.
Погружаем блендер до дна стакана и включаем на максимальные обороты
и сразу же в стакане начинает сбиваться майонезная масса.
Объем ее все увеличивается от дна кверху
это совершенно завораживающее зрелище: как работа анилиновой лампы или проявка фотографий вручную - когда на листе бумаги возникают вдруг сквозь раствор контуры новой реальности.
И вот спустя 5 минут после разбивания первого яйца майонез готов
Гарантированно без стабилизатора Стабимульс, без сухого молока, без консервантов - сорбата калия и бензоата натрия, без идентичного натуральному ароматизатора "Горчица", без антиокислителя Диссольвин, без натурального красителя Михромовый желтый и без усилителей вкуса.
UpD:
Уточнения от
abugaisky:1. Всё должно быть не холоднее комнатной температуры (т.е. - если яйца вынуты из холодильника, нужно подождать, пока они согреются)
2. Яйца должны быть совсем свежие
3. Горчицу можно и не класть, но с ней быстрее
4. Консистенция регулируется лимонным соком или уксусом, добавление столовой ложки меняет довольно сильно
5. Солить нужно в самом начале и довольно обильно. Соль увеличивает эмульгирующую способность желтка и вообще несолёное масло невкусно
6. Вкус масла после взбивания меняется и какой он будет на выходе предсказать сложно. Если масло не использовалось ранее, лучше начать с небольшого объёма (хотя меньше стакана всё равно не сделаешь)
7. Стандартная пропорция - 1 желток на 160 мл масла
8. Для хранения в течение нескольких дней Эскоффье рекомендует в конце добавить 2 ст. ложки кипятка чтобы эмульсия не отслаивалась.
Уточнение от
begemotik64:9. Можно холодной воды, эффект тот же, проверено неоднократно. Точнее, я не знала про кипяток, только про холодную воду. Доп. эффект - соус белеет при этом.