турок

Считается, что уж что-что, а селедку-то каждый умеет чистить.
Только вот наблюдение за окружающим миром показывает, что часто это не так. Бывает, придешь к кому-нибудь в гости – и диву даешься, что с бедным херингом вытворяют, прямо хоть сам садись разделывать.
Так что – по просьбе смотрителей сообщества – рассказываю об очевидном. Хотя предвижу и такие комменты: «а я всё делаю проще – беру селедку за хвост, раскручиваю ее и резко тяну за концы хвостового плавника в разные стороны: в руках остается идеальное филе без кожи и костей».

Вообще я, как правило, стараюсь не лениться – и солю сельдь сам, а покупаю ее мороженой: так она получается гарантированно не пересоленной.
Но только вот сельдь – не семга и не скумбрия, ей для приобретения сбалансированного вкуса нужно посозревать часов 12. А гости иногда приходят совсем внезапно – об этом даже и Пугачева пела – причем как раз тогда, когда запас домашней селедки заканчивается: гости вообще умеют выбирать время.
Ну и вот тогда приходится вспомнить, что грамотно посоленной и волнующе жирной бывает и магазинная сельдь – и купить ее даже и с облегчением.

Хотя и ее нужно чистить, а всякие покупные ломтики я все-таки не признаю. Сначала чистим селедку. Чтобы не отмывать потом от въедливого запаха разделочную доску, а то и стол – делаю это по-студенчески: подстелив несколько газет. Специально храню их, притаскиваемые несчастными почтальоншами, для таких случаев: любую рыбу на них чищу. Газеты заранее режу на отдельные листы: как только верхний лист испачкался - комкаю, и в пластиковый мешок.

Отрезаем голову и хвост, его – сразу за анальным отверстием: чтобы не повредить кишечник и не испачкать рыбу содержимым. Потрошим. Кишечник выбрасываем (мы его все-таки неизбежно перерезали – в районе грудных плавников – так что, удаляя, держим его этой частью кверху: чтобы меньше капало), икру и молоки оставляем.
Выскребаем ножом черную выстилающую пленку.
Осторожно разрезаем тушку на две половинки: ведем нож вдоль позвоночника, не перерезая ребра – в передней части сельди надрезаем только спинку, а вот хвостовую часть разрезаем по всей высоте. Кладем тушку на бок и, прижимая ножом позвоночник, оставшийся на нижней половинке рыбы, МЕДЛЕННО, ОСТОРОЖНО И БЕЗ РЫВКОВ тянем верхнюю половинку за отрезанную хвостовую часть вверх и вперед: к надрезанной передней части.
.
Тогда на позвоночнике останутся не только все ребра, но и все коварные тонкие косточки, загибающиеся от ребер вверх в спинку и остающиеся в ней при неаккуратной разделке.

( ну и вот )